Ja de titels worden steeds langer en lastiger uit te spreken; en aangezien ik weer een nieuw stuk vlees wil dry agen ben ik nu aan de slag gegaan met Uruguayaanse Wagyu met een marbeling score van 6/7. Deze bovenbil is mooi vetdoorregen en is op 17 december de koeling in gegaan.
Ik heb hiervoor de medium zakken van Drya gebruikt en uiteraard weer mijn normale koelkast. Aan deze set-up heb ik niks meer veranderd, de temperatuur is tussen de 2 en de 3 graden celsius; de zakken werken iedere keer perfect, dus nu is het de vraag hoe deze wagyu bil het gaat doen.
Het startgewicht was 3976gram en de kiloprijs was 40 euro (ja het was in de aanbieding bij de Sligro in Veghel).
Hierbij wat input over het verpakken en het vacumeren, misschien handige tips voor als je dit zelf wil gaan doen:
Verfrommel de bovenkant van de zak eerst, dit zorgt er voor dat de vacuummachine beter werkt
Probeer al zoveel mogelijk lucht uit de zak te laten voor je begint met vacumeren
Als je machine het ondersteund zal ik altijd kiezen voor handmatig vacumeren, hierbij gaat de machine niet zelf bepalen wanneer er geseald moet worden. Zo kun je rustig (en soms in een paar keer) de zak vacuum trekken en hierna dichtsealen.
En ik kies er altijd voor om 2 seals te maken
Wat ook goed is om te weten is dat je je geen zorgen hoeft te maken over een zak die na verloop van tijd losser gaat zitten om het vlees. Het vlees krimpt hierdoor ontstaat er ruimte; dit maakt niets uit voor het eindresultaat. Ik heb nu een aantal stukken ge dryaged met de membraanzakken, sommige zaten los, sommige hadden schimmels, sommige roken sterker, maar allemaal waren ze fenomenaal.
Mijn advies voor iedereen die er mee aan de slag gaat:
Controleer je temperatuur van de koelkast
Maak de koelkast iedere dag open
En maak je verder niet druk over het resultaat; dat komt van zelf goed.
De planning voor dit stuk is trouwens 1 februari dus ik moet nog even geduld hebben. Op dit moment weegt het stuk 3568 gram, dus er is 400 gram aan vocht uit het vlees. In verhouding met eerdere stukken is dit verlies minder dan voorheen. Dit heeft waarschijnlijkte maken met het vetgehalte, al moet ik ook zeggen dat ik heb gemerkt dat verser vlees minder vocht verliest. Ach ja laten we het houden op een combinatie van factoren, ik blijf het bijzonder vinden om te zien hoe ieder stuk op een unieke manier rijpt.
op 22 december zag het er zo uit:
je ziet al duidelijk de verkleuring in het vlees, het voelt ook steviger aan maar nog niet echt een karde korst om het vlees heen.
op 11 januari zag het er zo uit:
Het is u al echt gedry-aged, de korst is mooi stevig en ik weet dat er mooi mals vlees onder verstopt zit
Als iemand nog vragen heeft over het proces, stel ze gerust. Ik zal na 1 februari een update sturen met het vlees als het uit de zak gaat en aangesneden gaat worden.
Dus to be continued?.
Ik heb hiervoor de medium zakken van Drya gebruikt en uiteraard weer mijn normale koelkast. Aan deze set-up heb ik niks meer veranderd, de temperatuur is tussen de 2 en de 3 graden celsius; de zakken werken iedere keer perfect, dus nu is het de vraag hoe deze wagyu bil het gaat doen.
Het startgewicht was 3976gram en de kiloprijs was 40 euro (ja het was in de aanbieding bij de Sligro in Veghel).
Hierbij wat input over het verpakken en het vacumeren, misschien handige tips voor als je dit zelf wil gaan doen:
Verfrommel de bovenkant van de zak eerst, dit zorgt er voor dat de vacuummachine beter werkt
Probeer al zoveel mogelijk lucht uit de zak te laten voor je begint met vacumeren
Als je machine het ondersteund zal ik altijd kiezen voor handmatig vacumeren, hierbij gaat de machine niet zelf bepalen wanneer er geseald moet worden. Zo kun je rustig (en soms in een paar keer) de zak vacuum trekken en hierna dichtsealen.
En ik kies er altijd voor om 2 seals te maken
Wat ook goed is om te weten is dat je je geen zorgen hoeft te maken over een zak die na verloop van tijd losser gaat zitten om het vlees. Het vlees krimpt hierdoor ontstaat er ruimte; dit maakt niets uit voor het eindresultaat. Ik heb nu een aantal stukken ge dryaged met de membraanzakken, sommige zaten los, sommige hadden schimmels, sommige roken sterker, maar allemaal waren ze fenomenaal.
Mijn advies voor iedereen die er mee aan de slag gaat:
Controleer je temperatuur van de koelkast
Maak de koelkast iedere dag open
En maak je verder niet druk over het resultaat; dat komt van zelf goed.
De planning voor dit stuk is trouwens 1 februari dus ik moet nog even geduld hebben. Op dit moment weegt het stuk 3568 gram, dus er is 400 gram aan vocht uit het vlees. In verhouding met eerdere stukken is dit verlies minder dan voorheen. Dit heeft waarschijnlijkte maken met het vetgehalte, al moet ik ook zeggen dat ik heb gemerkt dat verser vlees minder vocht verliest. Ach ja laten we het houden op een combinatie van factoren, ik blijf het bijzonder vinden om te zien hoe ieder stuk op een unieke manier rijpt.
op 22 december zag het er zo uit:
je ziet al duidelijk de verkleuring in het vlees, het voelt ook steviger aan maar nog niet echt een karde korst om het vlees heen.
op 11 januari zag het er zo uit:
Het is u al echt gedry-aged, de korst is mooi stevig en ik weet dat er mooi mals vlees onder verstopt zit
Als iemand nog vragen heeft over het proces, stel ze gerust. Ik zal na 1 februari een update sturen met het vlees als het uit de zak gaat en aangesneden gaat worden.
Dus to be continued?.
