BasBQ
Beef en Steak

vraagje ivm Lardo

wrc1

Tondelzoeker
Berichten
24
Ik ben aan een zeer mooi stuk vetspek geraakt van een mangalica varken. Nu zit ik er aan te denken om lardo te maken.

Iemand die een goed recept heeft ? Mijn vraag gaat meer over het zout.

Dien ik colorozozout te gebruiken want tenslotte gaat dit toch voor een paar maanden minimum de koelkast in. Als ik geen colorozout moet gebruiken kent iemand de reden ? Ik zou mijn vet in drie delen splitsen. 1 deel 6 maanden in de frigo, andere deel 1 jaar en het laaste deel 1,5 jaar in de frigo. Daarmee mijn vraag over het colorozout.

Mag ik het vet nadat het in zout is geplaatst vacumeren of is dit beter in een plastiek box.

Alvast bedankt voor de antwoorden
 
Ik denk dat Colorozo voor deze zeer lange cure iets te kort werkt.
Voor mij ga je al te ver de echte charcuterie in en daar heb ik eerlijk gezegd geen ervaring in.
Ik vermoed dat je in deze bent aangewezen op instacure #2 waarin buiten Nitriet ook Nitraat zit.
Maar nogmaals ik heb hier geen ervaring mee en hou me eigenlijk alleen bezig met de kortere bacon bereidingen etc.
De langste cure in de koelkast met Colorozo was hier thuis 17 dagen. (langer is hier nog niet nodig geweest, de grafiek van de colorozo berekening gaat tot 48 dagen)
 
Ik heb colorozo gebruikt en ?gewoon? in een vacu?mzak, 12 maanden in de koelkast. Dat werkt prima allemaal.

a1fb60c71aab64f155df0ccc79cf7222.jpg

Sent from my iPhone using Tapatalk
 
wrc1 zei:
ok bedankt voor de antwoorden. Ga eens gaan kijken naar die website https://www.macsbbqpit.com/20-maanden-gerijpte-lardo-di-manga/

Mac gebruikt  gewoon zout voor de bereiding, als je Colorozo gaat gebruiken let dan wel op dat je niet teveel Colorozo toevoegt.
50%, dus 50 gram Colorozo per 100 gram vet is echt teveel. (nitrietgehalte 3000 ppm!!)

Gebruik dan colorozo in combinatie met gewoon zout: 2,5 gram Colorozo en 47,5 gram gewoon zout (= totaal 50 gram = 50%) per 100 gram Vet
2,5 gram Colorozo geeft in bovenstaand voorbeeld een nitrietgehalte van 150 ppm voor 100 gram Vet
 
ik las op internet dat colorozo zout voor een licht roze verkleuring kan zorgen in het vlees. Klopt dit ? Op de foto van chckstrk zie ik ook een roze vlek in het vet zitten
 
wrc1 zei:
ik las op internet dat colorozo zout voor een licht roze verkleuring kan zorgen in het vlees. Klopt dit ? Op de foto van chckstrk zie ik ook een roze vlek in het vet zitten
Ja dat klopt.
Dat is 1 van de kenmerken van nitrietzout.
Daarom worden beenhammetjes ermee gepekeld, blijven ze mooi roze in plaats dat ze grauw worden.

Edit:
Nitrietzout zorgt eigenlijk in hoofdzaak voor 3 dingen:
1. Bescherming/Conservering tegen bacterien, voornamelijk Clostridium botulinum (Botulisme)
2. Kleurvorming/behoud (Roze)
3. Smaakverbetering
 
ga het dan proberen zonder colorozo zout. Ga grof zeezout gebruiken. Wil mooi wit vet hebben bij het eindresultaat.

Zou dit een verschil maken als ik het vet en het zout in een vacuumzak steek of gewoon in een plastieken box.
 
Ik zou fijn zout gebruiken omdat je dan meer contact hebt. Dit ligt ook totaal in zout en is een ander proces dan pekelen met colorozo. En wat Ewald ook al aangaf, de werking van nitriet is maar van korte duur.
 
Terug
Bovenaan Onderaan