BasBQ
Beef en Steak

Souvide

Barbeknoei
 
 
 
 
 

Barbeknoei

Gerijpt
Berichten
2.845
Natuurlijk is dit vloeken in de Kerk. En waarschijnlijk vliegen alle moderators gelijk boven op dit topic, maar ik waag het er toch op...

Sous-vide niet als bereiding, maar om hetgeen je reeds hebt bereidt op te warmen.
Niets is lekkerder dan een groot stuk vlees, picanha, ribeye of dergelijk in zijn geheel te bereiden. Echter moet ik meestal alleen opeten (mijn vrouw is vegetarisch) en dan blijft er vaak wat over.

Het probleem met opwarmen (al dan niet eerst ingevroren) is dat het vaak uitdroogt en/of doorslaat. Mijn idee is dat sous-vide opwarmen dit geheel voorkomt, het wordt immers massaal in de horeca toegepast.

Klopt dit of zijn er nog andere betere manieren?
 
Je loopt op het randje... Sous-vide bereiding staat in de huisregels ;)

Picanha kun je ook in steaks doen. Ik mag ze graag aan mijn grilspit doen en dan vind ik dat lekkerder dan een heel stuk in ??n keer bereiden. Zelfde met ribeyes. Mooie steak van minimaal 2 vingers dik. Dat eet ik liever dan een later weer opgewarmd stuk vlees.
 
Sous-vide is een zalige techniek.
Ik gebruik hiervoor de sous-vide functie van de stoomoven naar volle tevredenheid.

Iets vacuum invriezen en dan sous vide voorbereiden en dan afgrillen (bavette bijvoorbeeld) of als iets dat reeds bereid is sous-vide terug opwarmen.
Ook als ik last minute beslis bijvoorbeeld worstjes klaar te maken, recht van de vriezer in de stoomoven sous-vide een 10-tal graden onder de gewenste kerntemperatuur en dan op de Q of in de pan tot de gewenste kerntemperatuur.

Pulled-pork, appelmoes, ... warm ik altijd zo terug op.

ter info, picanha is koud zeer dun gesneden ook super lekker.
 
De discussie over sous-vide als bereiding wil ik uit de weg gaan.

Het gaat mij alleen om het opwarmen zonder kwaliteitverlies.
Soms wil je gewoon iets in het groot bereiden.....
 
Natuurlijk kan dat!

Ik vind pica?ha en veel ander vlees de volgende dag koud op een broodje met sla en wat mayo ook zalig trouwens!

Maar eerlijk is eerlijk, mijn vrouw is juist geen vegetari?r.
 
Wanneer ik pulled pork over heb, portioneer, vacumeer en vries ik het vervolgens in. Wanneer ik een zakje wil gebruiken, zet ik de waterkoker aan. Als het water net van de kook is, doe ik het (ongeopende) zakje er 10 minuten in. Gaat op!
Niet exact de temperatuurcontrole als een sousvide, maar dat zal net zo goed gaan vermoed ik. (Is in het voorbeeld van PP ook niet zo van belang)
Nadeel is wel dat het langer duurt. Of dit invloed heeft op de smaak van je rode vlees (verzuring) in dit geval, durf ik je niet te zeggen. Normaliter probeer je dit te voorkomen door de buitenzijde kort aan te zetten.
(Even op de grill met roodvlees kan natuurlijk ook , ik zou net als Dennis de boel eerst portioneren en daarna bereiden, ipv 1 bonk bereiden en dan invriezen / regenereren )
 
Barbeknoei zei:
Natuurlijk is dit vloeken in de Kerk. En waarschijnlijk vliegen alle moderators gelijk boven op dit topic, maar ik waag het er toch op...

Sous-vide niet als bereiding, maar om hetgeen je reeds hebt bereidt op te warmen.
Niets is lekkerder dan een groot stuk vlees, picanha, ribeye of dergelijk in zijn geheel te bereiden. Echter moet ik meestal alleen opeten (mijn vrouw is vegetarisch) en dan blijft er vaak wat over.
Klik om te vergroten...
Je kan toch tegen je vrouw zeggen dat hetgeen jij bereidt hebt op de BBQ alleen maar vegetarisch gegeten heeft.  :D :D B-)
 
Dat kan inderdaad prima sous vide is een perfecte techniek om het vocht en structuur van het product te behouden. Niet voor niets voor het enorm veel toegepast in de (sterren) restaurants! Het is een prima toevoeging aan de barbecue techniek, zelf gebruik ik het ook regelmatig. Ook al is het vloeken in de kerk volgens de puristen, maar dan zou ik ook zeggen gebruik ook geen Weber en/of kamado's omdat je dan een veredelde oven cre?ert en ga aan de slag met enkel vuur en een rooster. Meegaan met de techniek/tijd is niets verkeerd aan.  :D
 
En terug naar het onderwerp, opwarmen door middel van sous-vide.
Sous-vide bereidingen mogen elders, buiten het Genootschap worden besproken.
 
noskos zei:
En terug naar het onderwerp, opwarmen door middel van sous-vide.
Sous-vide bereidingen mogen elders, buiten het Genootschap worden besproken.
Klik om te vergroten...
Die discussie wilde ik ook niet aan.
Maar wil het wel breder trekken naar opwarmen in het algemeen.

Natuurlijk kan je steaks snijden van picanha of ribeye. Alleen smaakt een in het groot gegaarde rosbief of chateaubriand toch anders dan een steak.

Ik heb al wat dingen geprobeerd, op verschillende temperaturen (pan, oven, magnetron) .
Maar eigenlijk alles slaat en droogt uit.
 
Hari-Bo zei:
Ook al is het vloeken in de kerk volgens de puristen, maar dan zou ik ook zeggen gebruik ook geen Weber en/of kamado's omdat je dan een veredelde oven cre?ert en ga aan de slag met enkel vuur en een rooster. :D
Klik om te vergroten...

Sorry maar dan heb jij de term BBQ niet helemaal goed op het netvlies liggen.
Als jouw bewering klopt dan kunnen we de KCBS afschaffen, of minstens een andere naam gaan geven, moeten de BBQ pitboys maar een andere hobby gaan zoeken want Oven Pit boys klinkt voor geen meter.
Wat jij bedoelt is grillen, dat is een onderdeel van het geheel BBQ, dat wij hier in NL over het algemeen alleen dat deeltje gebruiken en helaas 90% van onze landgenoten dat ook nog eens niet goed doen omdat het de lastigste techniek is binnen de BBQ "het oud hollands vlees cremeren" dat terzijde.
Low & Slow is toch een echte techniek  van BBQ, dat lukt je niet op een open roostertje.

Mocht je hier nog verder op willen reageren, graag even een PM dan splits ik deze draad, en maak ik een nieuw topic aan.

 
Ik doe het (deels) op dezelfde manier als SilverFox.

Na het eten in porties vacu?m en invriezen. Op de dag dat de restjes gegeten gaan worden in de ochtend in de koelkast en ?s avond in een pan koud water. De pan verwarmen water richting de 90c. Op het moment dat het water deze temperatuur heeft is het eten ook op temperatuur.

Ik vind het persoonlijk beter dan opnieuw in de oven/op bbq maar dat is natuurlijk voor iedereen persoonlijke smaak.
 
Ewald zei:
Sorry maar dan heb jij de term BBQ niet helemaal goed op het netvlies liggen.
Als jouw bewering klopt dan kunnen we de KCBS afschaffen, of minstens een andere naam gaan geven, moeten de BBQ pitboys maar een andere hobby gaan zoeken want Oven Pit boys klinkt voor geen meter.
Wat jij bedoelt is grillen, dat is een onderdeel van het geheel BBQ, dat wij hier in NL over het algemeen alleen dat deeltje gebruiken en helaas 90% van onze landgenoten dat ook nog eens niet goed doen omdat het de lastigste techniek is binnen de BBQ "het oud hollands vlees cremeren" dat terzijde.
Low & Slow is toch een echte techniek  van BBQ, dat lukt je niet op een open roostertje.
Klik om te vergroten...

Ik begrijp dat het natuurlijk niet zo zwart/wit is, het was meer om een punt te maken dat we al zoveel producten en accessoires hebben wat het leven van een bourgondi?rs makkelijk maakt. 
De barbecue technieken welke jij aanduid stamt uit de 17e eeuw en is simpelweg ook een toegevoegde techniek net zoals grillen wat ook onder categorie barbecue?n valt.

En weer ontopic: @Barbeknoei wat misschien ook nog een optie is het opwarmen via de au bain-marie techniek dan behoud je ook de zoveel mogelijk van het product en wordt geleidelijk weer opgewarmd.
 
Dat zou ook kunnen.

Heb even rondgekeken, er is ook kookfolie op de markt. In combinatie met een roner een ideale oplossing.
Alleen vind ik het de investering niet waard en val ik terug op de steaks.
Die paar keer dat ik dan voor de grote stukken ga, eet ik wel een beetje meer of nodig mijn broer uit.
 
Barbeknoei zei:
Die paar keer dat ik dan voor de grote stukken ga, eet ik wel een beetje meer of nodig mijn broer uit.
Klik om te vergroten...

Kijk, das nou verstandige praat
Ik kom je graag helpen Broer.

Wat ik ook zo nu en dan doe is een stuk aan de buren geven. Dit om de relatie goed te houden. En dat ze wat meer vergevingsgezind zijn als er een pluimpje rook door de tuinen trekt. Succes verzekerd :)
 
Bram +1
Gewoon wat mensen uitnodigen. Samen lekker eten is genieten in het kwadraat.
En inderdaad, de buren af en toe wat geven.
Krediet opbouwen  :D
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan