BasBQ
Beef en Steak

Worst: Droge & verse worst

 
 

Roland78

Stoker
Berichten
302
20131212_210216_zps9bafffe4.jpg

Gister de stoute schoenen maar weer eens aangetrokken en worsten gaan draaien!
Droge en verse worst stond er op het programma..
Heb een aantal recepten gebruikt die sommige van jullie op de workshop ook hebben gemaakt,
een paar recepten van het net,en 2 recepten waar ik mijn eigen draai aan heb gegeven in de hoop dat het smaakt..
Voor de droge worst heb ik procureur/kinnebak gebruikt voor de verse procureur/buikspek en ook 1 soort met wat rund erbij!
Voor al het zout heb ik 0,6 nitrietzout gebruikt..

Droge worst

1 kg varkens procureur
22 gr coloroso zout
4 gr lactose (dit heb ik niet gebruikt)
2 meter varkens darm
1 gr cayenne peper
1 gr zwarte peper
1 gr knoflook poeder
1 gr kruidnagel poeder
1 gr jeneverbes poeder
2 gr kerry poeder

Groningse droge worst

400 gr. vette speklappen
200 gr. hamlappen
1 ui
2 tenen knoflook(ik heb 1, 5gr poeder gebruikt)
scheutje rode wijn
15 gr. nitrietzout
halve eetlepel suiker
3 gr. ketoembar
1 gr. djintan
1 gr. zwarte gemalen peper
1 thl gemalen kruidnagel
halve thl. kummel
halve thl. zwart uienzaad(ik heb normaal uienpoeder gebruikt)
halve thl. speculaaskruiden
snufje laurierpoeder
nootmuskaat naar smaak

Chorizo

Vers of gedroogd
voor ca 1 kilo Worst +/- 10 Worstjes
ca 1 meter varkensdarm
Ingredi?nten:
750 gr. ham- en of varkenslappen
250 gr. speklappen
16/18 gr zout (20gr. gedroogd)
4 gr. gedroogde knoflook
4 gr. gedroogde, gesnipperde spaanse pepers
6 gr. koriander
2 gr. komijn
1gr. piment (stond niet in het recept,zit er wel in) ;)
4 gr. gerookt paprika poeder.
100 ml koud water (niet bij gedroogd)

Knoflook venkel

ca 1 Meter varkensdarm
Ingredi?nten:
750 gr. ham- en of varkenslappen
250 gr. speklappen
16/18 gr zout
4 gr. gedroogde knoflook
4 gr. gedroogde, gesnipperde spaanse pepers
6 gr. venkel zaadjes
100 ml koud water

New Orleans sausage

voor ca 1 kilo Worst +/- 10 Worstjes
ca 1 Meter varkensdarm
Ingredi?nten:
750 gr. ham- en of varkenslappen
250 gr. speklappen
16/18 gr zout
4 gr. gedroogde knoflook
6 gr. tijm
2 gr. piment
100 ml koud water

Rode peper salie

Vers of gedroogd
voor ca 1 kilo Worst +/- 10 Worstjes
ca 1 meter varkensdarm
Ingredi?nten:
750 gr. ham- en of varkenslappen
250 gr. speklappen
16/18 gr zout (20gr. gedroogd)
4 gr. gedroogde knoflook
4 gr. gedroogde, gesnipperde spaanse pepers
6 gr. salie
100 ml koud water (niet bij gedroogd)

500gr procureur
250gr buikspek
250gr rundersnippers
1el lichte basterdsuiker
1,5gr pul biber
2gr paprika
1gr zwarte peper
1,5gr knoflookpoeder
1,5gr uienpoeder
1gr oregano
1el droge peterselie
1gr venkelzaad
1,2gr tijm
1gr salie
16gr zout
100ml rode wijn (italiaanse)

Dit is voor 500gr vlees

350gr procureur
150gr buikspek
0,7gr peterselie
0,7gr tijm
0,5gr oregano
0,7gr basilicum
1gr paparikapoeder
0,7gr knoflookpoeder
0,6gr zwarte peper
8gr zout
50ml rode wijn (italiaanse)

Kruiden en zout vast klaar gezet

IMGP6712_zps6029e005.jpg


IMGP6716_zpsa48880f9.jpg


IMGP6713_zpsa31049b8.jpg


5 soorten verse worst,helaas zijn mijn smaakpapillen vanwege een flinke verkoudheid niet instaat om te proeven..dus die in het gewone zakje gaan morgen in de pan en de rest in de vriezer.

IMGP6719_zpsbf078b9c.jpg


3 soorten droge worst..groningse links,gewone droge worst in het midden en rechts de chorizo.
En nu maar een paar weekjes wachten..

IMGP6717_zpse181ea55.jpg


IMGP6718_zpsc8f884da.jpg


Na een weekje hangen zien ze er zo uit..

IMGP6727_zps7ccf086f.jpg


IMGP6728_zps997be27b.jpg


Na 2 weken is er witte schimmel te zien,deze haal ik weg met een water/nitriet zout oplossing.

IMGP6729_zps180ec26d.jpg


IMGP6730_zps6157bc63.jpg


Na het schoonmaken met de zout oplossing..

IMGP6731_zps7b6df2bd.jpg


IMGP6732_zpsac276e00.jpg


Zoals voorspeld zijn er een paar wat "uitgezakt" door de lengte die ik de worst heb gegeven..
De Groningse variant zou nu al gegeten kunnen worden,ik houd van een iets hardere droge worst laat hem dus nog een weekje hangen,
Denk dat ik de "gewone droge worst" volgende week ga voorzien van een laagje bloem (stond in het recept) en probeer deze tot 6 weken te laten hangen
zodat ze klaar zijn met de kerst voorbij het kaas plankje! :)

Gister de eerste Groningse droge worst geproefd (de kleinste want deze was harder dan de lange versie)
Ben er heel erg tevreden over,zeker omdat het mijn eerste keer droge worst maken is! :)
Eerst proefde je de speculaaskruiden,om vervolgens de kruidnagel en nootmuskaat te proeven..erg lekker
Volgende keer iets meer knoflook/uienpoeder gebruiken,verder verander ik niks! ;)

20131205_204340_zpsff91d9d9.jpg


20131205_204519_zps4bb89d8c.jpg


Ook heb ik de "gewone droge worst" voorzien van een laagje bloem..

20131206_090253_zps835fbf4f.jpg


De chorizo..
20131212_210329_zpsd1d6d3ea.jpg


En de "lange" versie vd groningse droge worst


De gewone droge worst is helaas niet gelukt,geen idee waar het mis is gegaan (misschien 6 weken drogen te lang?!?) maar ze waren ronduit vies en zijn zo in de kliko beland! :-/
De winnaar is duidelijk de groningse variant,de chorizo mag wat mij betreft meer pit krijgen,maar is zeker voor herhaling vatbaar!
 
Jij bent druk bezig geweest zeg!
 
Ik zie het al, vakwerk!! :D
 
Zo die worst van jou bungelt lekker zeg :D
 
Dat is een mooie verzameling worsten
 
BertM zei:
Ben vooral benieuwd hoe het gaat met de droge worst, en vooral de Groningse. Volgens Martijn mochten er geen verse ingredi?nten in, hier zie ik toch een paar voorbij komen.

Excuus, heb geen verse ingredi?nten gebruikt in geen enkele worst.
Heb de recepten copy paste gedaan, zal het even aanpassen! !
 
Ziet er professioneel uit ,ik heb het op geslagen ,kunnen we proeven?
 
Ziet er goed uit! Als het straks smaakt zoals het eruit ziet dan heb je het goed gedaan lijkt me :)
 
Waarom bewaar je je fiets en al die spullen in die worstdrogerij? :)

Ziet eruit als leuke receptjes. Bedankt voor het delen!
 
Jum jum! Lekker lange worsten... (hoe suggestief kan je iets tikken zeg..)
 
Ben benieuwd hoe de droge worsten gaan uitpakken. Heb je nog een bepaalde reden om van die hele lange worsten te maken?

En moest Groningse worst niet met turf of zo gerookt worden? Of waren dat de Drentse? :-?
 
Nosmo zei:
En moest Groningse worst niet met turf of zo gerookt worden? Of waren dat de Drentse? :-?
Volgens mij is dat de Fryske droege woarst.
Verschil tussen Drentse en Groningse is volgens mij de hoeveelheid kruidnagel, en de Drentse  is net zo als de Twentse een harde droge worst.
 
Mooi project.
Tip. Ik zou de volgende keer de worst onderverdelen in kleine worstjes.
Nu kan het deeg naar onderen zakken. Je ziet dit op de foto al een beetje gebeuren, want boven aan zie je lege stukjes darm.
Je loopt nu het risico dat de druk op de darm onderaan te groot wordt en hij knapt. Dit kan ook door dat er een zwakke plek in de darm kan zitten. Het blijft een natuur product.
 
Nosmo zei:
Ben benieuwd hoe de droge worsten gaan uitpakken. Heb je nog een bepaalde reden om van die hele lange worsten te maken?

En moest Groningse worst niet met turf of zo gerookt worden? Of waren dat de Drentse? :-?

Heb eigenlijk geen reden waarom ze zo lang zijn,voordat ik het wist zat de vulling erin..
draaide ze eerst in een rond bak had niet eens door dat ze zo lang werden totdat ik ze optilde  :blush: :p
Voor zover ik weet zijn het de friese droge worsten die ze met turf roken (zeg ik als fries) en maak dan groningse  :-/  :D

Bert zei:
Mooi project.
Tip. Ik zou de volgende keer de worst onderverdelen in kleine worstjes.
Nu kan het deeg naar onderen zakken. Je ziet dit op de foto al een beetje gebeuren, want boven aan zie je lege stukjes darm.
Je loopt nu het risico dat de druk op de darm onderaan te groot wordt en hij knapt. Dit kan ook door dat er een zwakke plek in de darm kan zitten. Het blijft een natuur product.

Ga ik zeker de volgende keer doen,had al bedacht dat ik ze minimaal 1 keer per week ga omdraaien in de hoop dat ze knappen te voorkomen!
 
Leuk! Goed bezig geweest, ben benieuwd hoe het drogen uitpakt!
 
Roland78 zei:
Heb eigenlijk geen reden waarom ze zo lang zijn,voordat ik het wist zat de vulling erin..
draaide ze eerst in een rond bak had niet eens door dat ze zo lang werden totdat ik ze optilde  :blush: :p

Ik weet niet hoe jij normaal gesproken worsten draait, maar ik maak ook altijd eerst een hele lange worst en daar draai ik dan na afloop kleinere worsten van, nadien kun je ze dan los knippen. Dit is ook zoals slagers het doen.
 
Terug
Bovenaan Onderaan