BasBQ
Beef en Steak

Dry Aged Nekvlees

pepijn

Sprokkelaar
Berichten
25
Beste BBQ genootschap, hierbij deel ik graag mijn eerste dry aging project in mijn eigen koelkast met een dry aging zak.
Dus hierbij even in een paar stappen mijn ervaring:

Het stuk komt van het nekvlees van een scharrelslagerij en betreft een Nederlands Blond d?aquitaine rund. De keuze voor nekvlees was gelijk namelijk mijn test; ik wilde vooral zien of je van goedkoop vlees (lees ?12,- per kg) mooie dry-aged steaks kan maken.

http://www.patatouille.be/ckfinder/userfiles/images/patatouil/WK-vlees%2C%20vis%2C%20wild%2C%20gevogelte/koe.png

Het vlees kwam rond nummer 3 of 11 of 14 vandaan, in ieder geval niet echt je typische biefstuk. Wat dit vlees wel heeft is voldoende vet, en dat is belangrijk bij het dry-aging proces. Het vet geeft de smaak af dus vandaar dit stuk van 3.2 kg.

De eerste dagen gaat het best snel, het vlees verkleurd in hoog tempo, mij was ook echt aangeraden om het de eerste week te laten liggen in de koelkast en het niet te

Foto 1: Na 2 dagen in de koeling is het vlees vuurrood en zie je dat het begint vast te plakken.
4yq594smbppg.jpg


verplaatsen. Het membraan moet namelijk hechten aan het vlees om goed te werken. Dit gebeurd in de eerste week. In deze eerste week zie je het vlees ook verkleuren, het gaat van felrood naar bruinachtig rood.

Foto 2: Na 5 dagen begint het vlees ook duidelijk donkerder te worden.
bb169sc8284pu.jpg


Na de eerste week heb ik er voor gekozen om het vlees in mijn normale koelkast te leggen. Mijn koelkast in de schuur flipte door de temperatuurwisselingen in de buitenlucht en werd daardoor veel te koud (tot -6 in de nacht). De temperatuur is wel van belang bij deze zakken.

Je moet het vlees tussen de 1 en 4 graden laten dry-dagen, zelf heb ik eerst met een kernthermometer de temperatuur in de koelkast gemeten maar ben al snel overgestapt op een Elgato Eve Weather. Deze heb ik normaal buiten hangen voor de buitentemperatuur in mijn domotica, echter leek me dit wel een mooie tool om de temperatuur goed te loggen. En daarbij gingen de knoopcelbatterijen van mijn kernthermometer erg snel leeg bij continue gebruik.

r9kjv92w.jpg


Zoals te zien is in deze screenshot van de Eve Weather, schommelt de temperatuur (ook logisch bij normaal gebruik van de koelkast en kleine kindjes die de koelast niet direct sluiten). Maar alsnog is het binnen de marge. Soms schiet het ?s nachts even onder 0 maar het vlees is dik genoeg om van binnen niet te bevriezen.

Bij langdurige temperaturen onder het vriespunt blijft het dry-agio process ook stilstaan, er gebeurt dan niks in het vlees.

Ok ik heb het een aantal dagen aangekeken, de temperatuur in de normale koelkast blijft stabiel en het vlees ligt er mooi bij. Na 10 dagen haal ik het vlees er eens uit voor een nieuwe foto.

Direct voel ik een verandering in het vlees, het voelt harder, stijver en stugger aan. Daarnaast zijn de stukken met vet al echt heel hard geworden. De kleuren in het vlees vari?ren tussen donkerrood, paars en soms bruinachtig. Er is nog niet echt schimmelvorming te zien.

Foto 3: Na 10 dagen is het vlees al harder aan de buitenkant en voelt het stugger aan.
jtoegbdaii.jpg


6a2yxjhyyj.jpg

Naast de verkleuring en verharding van het vlees begin ik ook te merken dat het vlees kleiner wordt. Dus na 2 weken ga ik het vlees eens wegen; tot nu toe is er al +-350 gram aan vacht verdampt :) dat is dus 350gram meer smaak

En de kleur, ja het wordt steeds donkerder.

Mijn geduld wordt nu wel op de proef gesteld zeg. Het is best apart; er komt een soort beef jerky gekruist met kaas luchtje van het vlees af. Het is niet storend maar als je echt aan het vlees gaat snuffelen dan ruik je het wel. Er is dus echt een process aan de gang in het vlees.

Ondertussen ligt het vlees 20 dagen te drogen, en officieel is het process na 21 dagen voltooid. Hierna is het enkel persoonlijke voorkeur en smaak. Hoe langer je het laat dry agen, hoe dieper de dry aged smaak doordringt in het vlees vanaf de randen.

Foto 4: Na 20 dagen zit er een complete korst rondom het vlees.
xa34ljfgz1.jpg


Die rand is nu verpakt met een korst (of bast) en die is nu wel compleet. Het vlees voelt solide en hard aan, het is duidelijk dat deze korst er straks goed vanaf gesneden moet worden maar dat het vlees ondertussen goed beschermd is.
Dag 37, het is nu zaterdag en ik kan niet langer wachten; het vlees ziet er super dry aged uit dus laat het uitpakken en snijden maar beginnen. Nog even een laatste foto, nu het vlees nog in de zak zit:

98mqyp82t4i2v.jpg


Het uitpakken stap voor stap

Eerst begin ik met het schoonmaken van het werkoppervlak, mijn gereedschap en mijn handen grondig te wassen. Tevens kies ik er (altijd) voor om met handschoenen aan te werken.

Vervolgens snij ik de zak open en pak ik het vlees uit:
f60ahjvfa.jpg


Wow dit zit er al goed uit, de korst is echt heel hard en glimt mooi. De zak zat erg goed vast maar is goed los te trekken. Dus het hechtingsproces in de eerste dagen is goed gelukt.

De volgende stap is het snijden van het vlees in steaks:
m0e1d5.jpg


Ok je moet wel een echt scherp mes hebben en goed kracht zetten (want die korst is serieus hard) maar wat is dit gaaf zeg. De kleur is fenomenaal en het vlees voelt supermals aan.

Hierna snij ik het vlees in 5 grote steaks, dit doe ik bewust om ervoor te zorgen dat ik het goed kan bereiden zonder dat het vlees beschadigd tijdens de bereiding. Daarnaast probeer ik zo goed mogelijk ?glad te snijden? dus recht en zonder karteltjes (lukt best goed trouwens). Hier wordt ik wel vrolijk van, 5 grote dikke malse dry-aged steaks uit eigen koelkast :)

bhufbaew8y.jpg


Nu nog de korst er af snijden, hierbij moet je wel opletten. Eerder heb ik een dry-aged steak van een vriend meegekregen en te veel er vanaf gesneden. Dat is erg jammer want de mooiste (nootachtige smaak) zit juist dicht bij de rand.

Dus wat mij verteld is, is om net de harde rand weg te snijden maar echt  niks meer. Dus zodoende heb ik het vlees ?getrimd?. Oh en de restanten van de korst heb ik bewaard in een vacuumzak in de diepvries, daar kan je nog van alles mee doen).

r8winlgyq24e5.jpg


Ik heb vervolgens alle steaks los verpakt in vacuum, aangezien de steaks ongeveer 350 gram per stuk wegen en we vandaag geen bezoek hebben ga ik niet alle steaks in een keer op eten. Dus even allemaal gesealed en terug in de koeling.

Nu kan ik aan de slag met de bereiding, de stap waar ik bijna 40 dagen op heb gewacht :)
Voor de bereiding kies ik voor een reverse sear op 110 graden in  mijn Kamado BBQ.
Als houtskool heb ik gekozen voor een Argentijnse houtskool van Black Ranch.

Na het ei (de kamado bbq) rustig opgestookt te hebben en anderhalf uur heb laten rusten en het rooster geborsteld en geolied is mag het vlees er op.

Natuurlijk weer zuiver werken dus met handschoentjes aan.
fq3b9rzjjo.jpg


Zoals je kan zien heb ik de reflectorplate er in liggen in dit gedeelte van de bereiding. Het vlees laat ik tot een kerntemperatuur van 49 graden celsius komen, gedurende deze gering van ongeveer een half uur is het vlees 4 keer gedraaid, dus 2 keer aan iedere kant.

Dit is ook de reden dat ik kies voor deze dikte; het is niet dusdanig dik dat je de zijkanten nog apart moet garen.

Nadat de 49 graden bereikt is haal ik het vlees van de bbq af en leg ik het in een voorverwarmd bakblik (150 graden hetelucht, 10 min) en dik ik het af met 2 lagen aluminiumfolie. Dit laat ik ongeveer 10 minuten rusten terwijl ik de bbq opstook.
De reflector plate er af, de schuifjes open en de fik er in :)
Ik plaats het rooster ook laag (deze stond op een verhoging) en olie het nog een keer extra in met een arachide olie die ik zelf op smaak heb gebracht met kruiden.

En nu het mooie en snelle stuk: 4 keer 10 seconden op hoge temperatuur; snel en precies werken voor het mooiste resultaat en een mooi grillpatroon.
bv8ifpapxsc.jpg


Nou als je dit vervolgens ruikt? echt heel lekker. En de malsheid maakt het bijna moeilijk om het te draaien. Het vet en het vlees laten elkaar ondertussen helemaal los. Nu nog even rusten alvorens ik er een soort beef sashimi van snij, dunne plakjes en alleen een beetje zeezout en zwarte peper er over heen.
1p1rnh86u.jpg


Volgens mijn 4 jarig zoontje was dit ?het lekkerste vlees ooit? , en ik heb alleen maar zitten genieten. De smaak is zo vol en aromatisch; vooral aan de randen. En het is echt extreem mals, en als je dan bedenkt dat dit ?12,- per kg nekvlees is, ja dat is moeilijk voor te stellen.
 
Als ik de foto's zo zie wil ik het meteen wel uitproberen. Maar hoe kan een zak het "zelfde" doen als een droogkast.

En moet je hem met zo'n dry age zak hem nu helemaal vacu?m zuigen of toch minder strak vacu?m zuigen. Heb er wel eens verschillende dingen over gelezen.
 
Maus zei:
Als ik de foto's zo zie wil ik het meteen wel uitproberen. Maar hoe kan een zak het "zelfde" doen als een droogkast.

En moet je hem met zo'n dry age zak hem nu helemaal vacu?m zuigen of toch minder strak vacu?m zuigen. Heb er wel eens verschillende dingen over gelezen.

Het idee is dat de zak (ofja het membraan) vocht naar buiten doorlaat en zuurstof de andere kant op. Hierdoor kan het vocht uit het vlees en kunnen bacteri?n niet bij je vlees komen. Het enige wat dus echt van belang is, is dat het vlees er schoon in gaat.

Wat ook van belang is is dat de koelkast waar het in ligt dagelijks open en dicht gaat om de lucht te verversen.

En met betrekking tot het vacuum, het is geen vacuumverpakking dus het dient zuurstofarm verpakt te worden maar het is niet nodig om het hard vacuum te zuigen (dit mag wel maar verandert weinig aan het resultaat. Volgens de fabrikant is 75% hechting van de zak aan het vlees voldoende. Je kunt dus ook met een bak water werken om het te verpakken (https://drya.nl/alternatieve-methodes/)
 
Dit ziet er fantastisch uit =P~ mijn complimenten, wat een mooie steaks en een nootachtige smaak speek mij wel aan, ik geloof meteen dat dit puur genieten is geweest :D ik heb je verslag nu een beetje snel gelezen maar dat ga ik in het weekend nog eens op mijn gemakkie doornemen.
 
Wat een Gaaf project zeg!
Schitterende steaks!
 
Wat een mooi project en eindresultaat!
 
Heel vet dit  B-), aandachtig zitten lezen. Ik zou dit in de toekomst wel een keer willen proberen.
 
Heel mooi verslag. Dit vind ik nou zo mooi aan BBQ. Met relatief voordelig vlees de mooiste gerechten maken. Dit ga ik ooit ook eens proberen. Top
 
zeer mooi en volledig omschreven. Heerlijk wakker worden zo met een kopje koffie erbij.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Gaaf hoor, staat bij mij ook nog op de to do list. Zodra ik mn nieuwe huis in kan staat daar eerst beefribs en pastrami op, maar daarna zou het zomaar het eerstvolgende kunnen zijn.
Waar heb je die zakken gekocht?
 
Henkie zei:
Gaaf hoor, staat bij mij ook nog op de to do list. Zodra ik mn nieuwe huis in kan staat daar eerst beefribs en pastrami op, maar daarna zou het zomaar het eerstvolgende kunnen zijn.
Waar heb je die zakken gekocht?
Pastrami.... nice :)
Ik heb de zakken gekocht bij drya.nl


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Dat ziet er inderdaad zeer goed uit!!!! Mooi beschreven en visueel toegelicht!
 
Dit ziet er top uit! Je bent gestart met 3,2 kg voor 12 EUR, dus 38.4 EUR totaal. Je haalt er 5 steaks van 350 gram uit; 1.8kg. Dus 22 EUR per kg. Daar koop je nog steeds geen goede biefstuk voor...
 
Terug
Bovenaan Onderaan