BasBQ
Beef en Steak

buikspek volgens Hete Kolen recept

E

edwinteems

Sprokkelaar
Berichten
31
Dag,

Ik wil met buikspek aan de slag. Aanvankelijk wilde ik het recept volgen van Smokey Goodness (onder meer een week lang in een pekelbad, daarna nog een aantal dagen laten drogen in de koelkast..)

Echter, ik realiseerde mij te laat dat ik dat bepaalde type zout niet in bezit heb, dus ben geswitcht naar het recept uit het boek Hete Kolen. Dat recept pekelt slechts 72 uur in een bad van onder meer gewoon zeezout. Daarna gaat het direct de kamado op, zonder dus het drogingsproces van een week. 

Nu vroeg ik mij af; kan ik beide recepten een beetje door elkaar husselen? Dus in dit geval, gewoon wat langer laten pekelen en daarna laten drogen in de koelkast? Anders moet ik dinsdag/woensdag al aan de slag en dat was niet helemaal de planning :) Of kom ik dan in de problemen omdat ik het ?verkeerde? zout heb gebruikt?

Hoor het graag!
 
Je doelt op zout met nitriet (coloroso) versus normaal keukenzout... langer drogen kan dan riskanter zijn dan langer pekelen. Ik denk zelfs dat het beter en lekkerder wordt als je langer pekelt! Dat kun je gerust doen hoor. Voorwaarde is wel dat je het vlees goed bewaard in ziplock of in strak huishoudfolie.

Wat je misschien ook kan doen is coloroso bij je slager halen morgen. De meeste slagers geven je dat zo mee hoor!

Succes!
 
Sander72 zei:
Je doelt op zout met nitriet (coloroso) versus normaal keukenzout... langer drogen kan dan riskanter zijn dan langer pekelen. Ik denk zelfs dat het beter en lekkerder wordt als je langer pekelt! Dat kun je gerust doen hoor. Voorwaarde is wel dat je het vlees goed bewaard in ziplock of in strak huishoudfolie.

Wat je misschien ook kan doen is coloroso bij je slager halen morgen. De meeste slagers geven je dat zo mee hoor!

Succes!
Klik om te vergroten...

Vandaag krijg ik als het goed is wat Leo zout. Begrijp ik je goed en doe ik dat er alsnog bij? Zo ja, hoeveel dan? Het betreft dik 1,4 kilo en er zit dus al flink wat zeezout in de pekel. Overigens zit het vlees in een grote (3L) ziplock zak..
 
Dat kan ik zo niet zeggen Ed, ik weet hoeveel zout je al gebruikt hebt. Leozout zit hoger in nitriet gehalte dan coloroso dus je geeft dan in verhouding veel nitriet tov extra zout, maar zout is zout... ik bedoel als je al genoeg zout hebt toegevoegd (dosering uit recept) dan is meer kleurzout toevoegen nu gewoon een zouter eindprodukt straks. Alleen als je al begonnen bent met minder zeezout of keukenzout en ruimte hebt gelaten voor Leo of coloroso zout dan kun je dit zonder zouter eindresultaat doen... of je kunt nu meer zout toevoegen en dan wat langer ontzouten in bak met water voordat je aan de bereiding begint straks, dus voordat het op je smoker gaat.
 
Met gewoon zout wordt het ook lekker hoor.
Zout met nitriet toegevoegd Is vaak voor de kleur.je vlees blijft er mooi roze van. Met gewoon zout wordt het grijs.
Nitriet heeft ook een bacterie doden effect. Maar als je je spekkie na het pekelen gaat garen Is er niets aan de hand
 
Ridevi71 zei:
Met gewoon zout wordt het ook lekker hoor.
Zout met nitriet toegevoegd Is vaak voor de kleur.je vlees blijft er mooi roze van. Met gewoon zout wordt het grijs.
Nitriet heeft ook een bacterie doden effect. Maar als je je spekkie na het pekelen gaat garen Is er niets aan de hand
Klik om te vergroten...
EDIT:
Bij langdurig pekelen is het wel degelijk zeer belangrijk om nitrietzout te gebruiken om bacteri?n te doden.
De bacteri?n overleven verhitting vanaf 80 graden C. niet, het toxine van Clostridium botulinum (botulisme)
wordt vernietigd vanaf 71 graden C. en de sporen worden pas vernietigd bij 121 graden C.
 
Ewald; +100
Het beestje zelf is inderdaad dood onder de 80 graden al. Ik meende dat de botuline pas bij 130 stuk ging (en die temperatuur haal je niet als kerntemperatuur als het goed is :D )

Botulisme komt erg weinig voor, maar als je de 'geluksvogel' bent, kan het einde oefening zijn. Je proeft het niet, ruikt het niet en ziet het niet, maar je kan er wel dood aan gaan.
Laten we dit absoluut niet onderschatten.
(En voor de prijs van colorozo hoef je het te laten)
 
Ewald zei:
Ridevi71 zei:
Met gewoon zout wordt het ook lekker hoor.
Zout met nitriet toegevoegd Is vaak voor de kleur.je vlees blijft er mooi roze van. Met gewoon zout wordt het grijs.
Nitriet heeft ook een bacterie doden effect. Maar als je je spekkie na het pekelen gaat garen Is er niets aan de hand
Klik om te vergroten...
Bij langdurig pekelen is het wel degelijk zeer belangrijk om nitrietzout te gebruiken om bacteri?n te doden.
Weliswaar overleven de bacteri?n verhitting vanaf 57-58 graden C. niet, het toxine van Clostridium botulinum (botulisme)
wordt pas vernietigd tussen de 75-80 graden C.
Klik om te vergroten...

+1
Dank voor de aanvulling en verduidelijking.
Mijn reactie was misschien niet volledig genoeg
 
Eddepet83 zei:
Kortom, wat wordt mijn plan :) ??? Het Leo zout is inmiddels binnen..
Klik om te vergroten...

Wat is nu uiteindelijk je bedoeling, kort pekelen, lang pekelen?
Als je lang gaat pekelen is Colorozo of Leo zout nodig.
Als je kort pekelt is dat niet nodig tenzij je het voor de kleur wilt doen.

Colorozo bevat 0,6% Nitriet, Leo zout bevat 3% Nitriet
Om lang te pekelen en dus bacteri?n te doden/tegen te gaan, heb je
tussen de 25 en 30 gram Colorozo nodig OF tussen de  4,2 en 6 gram Leo zout, per kilo Vlees + vloeistoffen.
Als je 1 kilo vlees hebt en je lost je pekel op in 1 liter water (1kilo) en laat daar je vlees in pekelen dan reken je met 2 kg!
Colorozo bevat in verhouding 5x meer zout dan Leo zout.
2,5 tot 3% van het geheel, bijna alle pekelrecepten die ik gezien heb bevatten 3% zout of zelfs meer.
In de praktijk komt het er op neer dat 2,5-3% zout, zout genoeg is.
Bij het Leozout zal je dus gewoon zout bij moeten voegen.

 
Ewald zei:
Eddepet83 zei:
Kortom, wat wordt mijn plan :) ??? Het Leo zout is inmiddels binnen..
Klik om te vergroten...

Wat is nu uiteindelijk je bedoeling, kort pekelen, lang pekelen?
Als je lang gaat pekelen is Colorozo of Leo zout nodig.
Als je kort pekelt is dat niet nodig tenzij je het voor de kleur wilt doen.

Colorozo bevat 0,6% Nitriet, Leo zout bevat 3% Nitriet
Om lang te pekelen en dus bacteri?n te doden/tegen te gaan, heb je
tussen de 25 en 30 gram Colorozo nodig OF tussen de  4,2 en 6 gram Leo zout, per kilo Vlees + vloeistoffen.
Als je 1 kilo vlees hebt en je lost je pekel op in 1 liter water (1kilo) en laat daar je vlees in pekelen dan reken je met 2 kg!
Colorozo bevat in verhouding 5x meer zout dan Leo zout.
2,5 tot 3% van het geheel, bijna alle pekelrecepten die ik gezien heb bevatten 3% zout of zelfs meer.
In de praktijk komt het er op neer dat 2,5-3% zout, zout genoeg is.
Bij het Leozout zal je dus gewoon zout bij moeten voegen.
Klik om te vergroten...

Het vlees ligt nu sinds vrijdagavond in een pekelbad in de koelkast. Mijn bedoeling was om het lang te pekelen volgens het recept van Smokey Goodness, maar omdat ik slechts zeezout voorhanden had, denk ik dis niet dat het mogelijk is om het vlees een week in de koelkast te gebruiken. Eens toch allemaal volgens mij? Zo ja, red ik het wel tot woensdagochtend?
 
Eddepet83 zei:
Het vlees ligt nu sinds vrijdagavond in een pekelbad in de koelkast. Mijn bedoeling was om het lang te pekelen volgens het recept van Smokey Goodness, maar omdat ik slechts zeezout voorhanden had, denk ik dis niet dat het mogelijk is om het vlees een week in de koelkast te gebruiken. Eens toch allemaal volgens mij? Zo ja, red ik het wel tot woensdagochtend?
Klik om te vergroten...

De kans op botulisme besmetting is zeer klein maar altijd aanwezig.
Sommige mensen durven het gewoon aan om meer dan een week te pekelen met gewoon zout in de koelkast.
Voor mij persoonlijk zou die grens op maximaal 3-4 dagen liggen, in de koelkast!.
 
SilverFox zei:
Ewald; +100
Het beestje zelf is inderdaad dood onder de 80 graden al. Ik meende dat de botuline pas bij 130 stuk ging (en die temperatuur haal je niet als kerntemperatuur als het goed is :D )

Botulisme komt erg weinig voor, maar als je de 'geluksvogel' bent, kan het einde oefening zijn. Je proeft het niet, ruikt het niet en ziet het niet, maar je kan er wel dood aan gaan.
Laten we dit absoluut niet onderschatten.
(En voor de prijs van colorozo hoef je het te laten)
Klik om te vergroten...

Even het archief geraadpleegd:
De sporen waaruit Clostridium botulinum ontkiemt gaan afbreken vanaf een temperatuur van 250 ? F. (121 ? C) Dus kokend water krijgt ze niet vernietigd omdat het nooit boven de 212 ? F (100 ? C)  komt.
Hoe beangstigend dit allemaal klinkt, het goede nieuws is dat de Clostridium botulinum die uit deze sporen komt veel gevoeliger is en ze sterven bij ongeveer 175 ? F (80 ? C)  en de toxines die ze produceren worden ge?nactiveerd bij ongeveer 160 ? F (71 ? C).

De sporen zijn niet de boosdoeners, het zijn de toxines die Clostridium botulinum zelf uitscheidt die dodelijk zijn.
Met nitriet doden we de bacterie en voorkomen we dat deze de toxine kan uitscheiden.
 
Precies! (Bedankt voor het opzoeken!)

Velen hebben dan ook de misvatting dat verwarmen tot een graad of 70 / 80 het 'probleem' volledig oplost, maar das maar de halve waarheid.

De sporen (welke eveneens niet onschadelijk zijn) blijven dan prima in tact.

De hoofdreden om dit alles te voorkomen is het toepassen van nitriet (in colorozo in dit geval).
 
Ok, het is me iets helderder geworden. Toch nog vraag; laat ik stukje vlees vanaf morgen ook nog even drogen in de koelkast of zeggen jullie; gelijk het vuur op?
 
Vooraf drogen maakt het vlees ontvankelijker voor de rook en dat is lekkerder!
 
Allright, morgen gaan we er voor. Ik haal straks het lapje vlees uit de ziplock en dan laat ik hem een nachtje liggen in de koelkast. Geen idee of het nut heeft, maar zien het wel. Morgenochtend gaat ie dan het vuur op!

Omdat ik toch een klein beetje bang ben geworden van al die botulisme verhalen; hoe kom ik er achter dat er mogelijk iets mis is? Even los van een gekke penetrante geur of smaak?!
 
Botulisme zie, hoor of proef je niet...

Als iets echt funky ruikt dan zou ik er afstand van doen. Lees even het stuk dat Ewald zojuist in het Charcuterie deel heeft gepost voor meer, heel veel meer, super veel meer info.
 
noskos zei:
Botulisme zie, hoor of proef je niet...

Als iets echt funky ruikt dan zou ik er afstand van doen. Lees even het stuk dat Ewald zojuist in het Charcuterie deel heeft gepost voor meer, heel veel meer, super veel meer info.
Klik om te vergroten...

Welk topic bedoel je precies?
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan