BasBQ
Beef en Steak

Hamvraag: drogen

A

Asentrouw

Gast
Ik heb een 1 kg ham en een 1 kg nekkorbonade (Coppa) 7 dagen gepekelt in een badje met 200 gr nitrietzout (+ kruiden) p liter water.

Het vlees is stevig geworden en ziet er verder goed uit. Ik heb hem afgelopen dinsdag in de droogkast gehangen en wil deze a.s. weekend een eerste keer gaan roken (met hickory en appel).

De droogkast is een ge?soleerde schuur met een luchtvochtigeid van 70% en een temperatuur tussen de 12-15 graden celcius. Dat zijn naar mijn weten goede omstandigheden om te drogen.

Ik lees echter dat sommige hammen tot wel 50% ingedroogt kunnen worden en dat dit proces maanden kan duren. Mijn zorg is dat als de lente aanbreekt de temperatuur op zal lopen en de droogkast warmer zal worden. Is dit een probleem als de ham pas iets meer dan 2 maanden hangt te drogen? 

Dit omdat ik binnenkort wellicht nog een aantal grotere rauwe hammen wil gaan maken. Mocht het niet gaan dan zal ik het een jaartje uit moeten stellen. 

 


 
 
Een week (natte)pekel lijkt mij wat kort.. :-/
Voor specifieke charcuterie vragen zou ik je door willen verwijzen naar www.charcuterie-worst.nl, daar zit meer ervaring en kennis over drogen van vlees dan hier (al kom je wel veel dezelfde namen tegen  ;) )
 
Ik heb de tabel aan gehouden voor harde pekel uit het boek Vuur en Rook. Daarin staat een week de kilo, wil het vlees ook niet te zout hebben.

Het gaat ook maar om twee stukken van een kilo, die wat sneller zouden moeten drogen dan een compleet been van 26 kg of meer. Dus hoop dat deze rond april al aardig ingedroogt zijn en de isolatie de warmte buiten houd. Maar denk idd dat het beter is om andere projecten dan maar een jaartje uit te stellen.
 
Terug
Bovenaan Onderaan