Wel of geen Instacure #2 gebruiken?

Hallo allemaal!

Na het lezen van veel informatie op het forum hierbij dan mijn eerste hulpvraag.
Er is al veel geschreven over het gebruik van Instacure #1 en #2 (en alle naamsvarianten daarvan). Vooral met de Pink Salt converter kan er eigenlijk niets meer fout gaan met het gebruik van Colorosozout ipv Instacure #1.

Over het gebruik van Instacure #2 heb ik een vraag waarop ik niet echt een antwoord kan vinden. Ik las al dat Instacure #2 hier niet gebruikt wordt en dat er alleen met Colorosozout gewerkt wordt. Het bevatten van nitraat door het zout is dus niet noodzakelijk voor het maken van droge wordt? En zo nee...als ik een recept wil volgen, waar Instacure #2 in zit, kan ik dan ook daarvoor de ook de Pink Salt calculator gebruiken of moet ik toch andere verhoudingen gebruiken ivm de lange droogtijd?

Alvast bedankt voor jullie reacties!

Groeten,
Berry

Dag Berry,

Producten als Instacure #1, Pink Salt, Prague Powder #1, Modern Cure en Coloroso zout zijn allemaal zout/nitriet mengsels, het verschil is de hoeveelheid nitriet die er in het zout zit.
in het coloroso zout zit meestal 0,6% (er is ook 0,5 en 0,55%) nitriet en is bij elke slager wel te krijgen (of a 25KG bij de groothandel), de andere zijn in nederland wat lastiger te krijgen en bevatten vaak de tienvoudige hoeveelheid nitriet (6,25%). Instacure #2 bevat naast nitriet volgens mij ook nog nitraat, bij het maken van droge worst wordt nitraat omgezet in nitriet.

Om de een door de ander te vervangen moet je dus de hoeveelheid nitriet uitrekenen die je nodig hebt (let daarnaast op de hoeveelheid zout die je toevoegt)
voor pink salt is er een calculator: http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php

Op het naastgelegen charcuterie forum is hier ook een stukje over te vinden: http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php?topic=156.0

Antwoord op je andere vraag, voor droge worst heb je nitriet nodig voor de bestrijding van salmonella en botulisme bacteri?n.
als je aan de worst wilt beginnen is het boek van Meneer Wateetons een aanrader.

Hoi Vogels,

Dank voor je reactie. Mijn vraag is echter nog niet helemaal beantwoordt.

Instacure #2 bevat naast 6,25% nitriet (zelfde % als #1) ook nog 4% nitraat. Die wordt gedurende het droogproces omgezet in nitriet. Als een recept om 3 gram #2 vraagt, kan ik dit dus niet een-op-een vervangen door 3 gram #1 lijkt me. Hoe gaan de drogeworstmakers hier op het forum daar mee om?

Met de calculator kan ik dit helaas niet omrekenen (als ik het goed heb kan ik daar alleen #1 omrekenen naar de benodigde hoeveelheid Coloroso).

Moet zeggen dat ik nog geen recept ben tegengekomen met instacure #2, maar als vuistregel houd ik mijn boek aan en daar gaat bij droge worst per kilo 25gr coloroso bij.

Wat voor worst wil je maken? Uit je voorstel-post begrijp ik dat je nieuw bent in de charcuteriewereld. Ik zou in dat geval beginnen met een eenvoudige droge worst zonder fermentatie en starterculturen zeker omdat je nog niet weet hoe je droogkast werkt. Je kunt hier elk verse worst recept voor gebruiken, de hoeveelheid zout verhogen naar 25gr/kg colorozo en geen water toevoegen.

Wij zijn in principe een forum met veelal barbecuers, voor specifieke charcuterievragen zou ik je ook door willen verwijzen naar charcuterie en worst.

Hi Ceriel,

Ik ben inderdaad nieuw in de charcuteriewereld. Goeie tip van het maken van de verse worst en die te laten drogen, ga ik zeker mee aan de slag!
Ik had me ook al op het charcuterie en worst forum, maar had wat problemen met het aanmaken van mijn account, vandaar dat ik mijn vraag ook hier al stelde.

Dank voor de info!

Grt,
Berry

Probleem verholpen, je kunt inloggen

Instacure #2 zul je in Amerikaanse recepten zien, en die gebruiken het voor gedroogde worsten.
#2 bevat nitraat, dit wordt omgezet in nitriet welke  bescherming bied tegen boltulisme.
In een ver verleden werd salpeter of nitraat gebruikt, voordat ze wisten dat de werkzame stof nitriet is.

De regels in Amerika en Europa verschillen nogal en de hoge concentraties nitriet  zijn hier verboden ( 0,6 ipv 6%) omdat een overdosis nitriet gevaarlijk is.

Je ziet dus in veel recepten dat er een kleine hoeveelheid instacure wordt toegepast in combinatie met zout. Zout is HET product wat je nodig hebt om te conserveren.
In Europa wordt colorozo gebruikt, en bevat 0,6 % nitriet: dit geeft het vlees de roze kleur en is het wapen tegen botulisme.

Mijn mening is dat je instacure #2 niet nodig hebt voor een droge worst mits je je PH maar snel genoeg omlaag brengt. Het idee dat je nitraat een extra bescherming geeft een soort 2de bescherming, is een technisch verhaal, maar op het moment dat de eiwitten zijn omgezet is meer nitriet n je product overbodig en zal je lichaam het zelf moeten afbreken.
Dit is op zich niet erg, erg veel producten zoals sla en spinazie bevatten nitraat en je lichaam breekt dat netjes af.

Om te overlijden door een overdosis nitriet in colorozo zal je grote hoeveelheden zout moeten eten. Omdat Pink salt 10x zoveel bevat is het wat gevaarlijker, en daarom is er kleurstof in gedaan om het verschil met normaal zout te zien.

Mijn voorstel: begin met het maken van verse worst en wanneer dat lukt maak van bijvoorbeeld een knoflookworstje een droog knoflookworstje door het water weg te laten en je colorozo te verhogen tot minimaal 20 gram per kilo.
Lukt dat, ga dan verder met salami en andere droge worsten en gebruik daarvoor starter culturen.

Succes!

[quote

Mijn voorstel: begin met het maken van verse worst en wanneer dat lukt maak van bijvoorbeeld een knoflookworstje een droog knoflookworstje door het water weg te laten en je colorozo te verhogen tot minimaal 20 gram per kilo.
Lukt dat, ga dan verder met salami en andere droge worsten en gebruik daarvoor starter culturen.

Succes!
[/quote]

Voor droge worst is 20 gram echt de ondergrens en in plaats van starterculturen kun je de benodigde bacteri?n ook enten door bijvoorbeeld een plak snijworst of salami door je deeg te versnijden en mengen. Hierna kun je je eigen droge worst gebruiken om te enten. Ik bewaar een paar exemplaren in de diepvries en maak er dan 1 kleiner in de keukenmachine en vermeng dat door m'n droge worst deeg.