BasBQ
Beef en Steak

Pekelen hoe zit het nou precies?

 
 

Chaser

Sprokkelaar
Berichten
28
Hi allemaal,

Nu heb ik sinds kort een nieuwe smoker en die moet natuurlijk worden uitgeprobeerd.

Ik wil het recept wat ik gebruik voor kippenbouten wat aanpassen door te proberen ze een keer te pekelen vooraf.

De tijden voor het pekelen die ik vind verschillen nogal en helaas is er een post uit 2012 hier op het forum waarin de links naar de pdf bestanden dood zijn.

De vraag is nu, moeten dergelijke stukken kip nu 2 uur gepekeld of moeten ze 24 uur?

Hoeveel zout moet er per liter water?

Heeft een van jullie wel eens het water vervangen voor cola en zo ja was dat de moeite waard?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Als ik een hele kip pekel, doe ik het meestal overnacht en hou ik eigenlijk altijd de verhouding van Heston Blumenthal aan en dat is 60gr zout per liter water. Dat lijkt altijd heel zout, maar het wordt er een potje lekker van. Bouten heb ik nog nooit gepekeld, wel een keer filets om te roken, maar weet eerlijk gezegd niet meer hoe lang ik dat toen gedaan. Gevoelsmatig zou ik het een uur of 4 doen, maar uiteindelijk is het ook altijd een kwestie van smaak. Probeer het zou ik zeggen.
Cola nooit gedaan, maar klinkt niet echt lekker in combinatie met kip voor mijn gevoel.
 
Bedankt voor de uitleg en verwijzing. Als ik die bouten er een nacht in leg is dus de kans groot dat ze te zout worden?

Ik lees dat Heston ook 8% brine gebruikt om maar 6 uur te pekelen. En dan twee uur in vers water wat hij dan elke 30 minuten ververst.. dat is dan vermoed ik het ontzouten wat ik op sommige plekken genoemd zie worden.

(Bron:
https://www.chefsteps.com/forum/posts/why-does-heston-blumenthal-use-8-brines)

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Experimenteren is hier erg leuk om te doen! Zelf pekel ik ook regelmatig kip, en hou ook altijd een nacht (10 - 12 uur) aan voor een hele kip. Is mij ook wel eens gebeurt dat ie er langer in lag, maar blijft altijd lekker, alleen wat meer op smaak. Biertje erbij en dan is dat probleem ook weer opgelost .
Ikzelf hou ook altijd 60gr per liter aan. Kip na de tijd afspoelen onder de kraan en bij voorkeur 24 uur laten drogen om de rooks maak beter te laten pakken. Ik doe nooit moeilijk met extra kruiden in de pekel oid mijn ervaring is dat je daar maar weinig tot niets van terug proeft. Tip: rook gevogelte eens met berken hout. In mijn ogen lekkerste stukje rookhout voor gevogelte!


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Ik heb cola gebruikt voor kippenvleugels. Een blikje cola (33cl) en een beetje water. Om aan de halve liter te komen. 2 eetlepels keuken zout er bij gedaan. 2kg vleugels in een ziplock zak en de zoute cola er bij. Dat heb ik zn 3u laten inwerken. was lang zat. Vleugels afgespoeld en rub er op. En vervolgens een uurtje of wat laten drogen in de koelkast.
Het zelfde heb ik ook met bier gedaan.
Cola smaakte goed. Maar de variant met bier was de winnaar.
 
Bram zei:
de variant met bier was de winnaar.

Maakt het soort bier hier nog uit en heb je naast zout nog andere kruiden toegevoegd?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Chaser zei:
Bram zei:
de variant met bier was de winnaar.

Maakt het soort bier hier nog uit en heb je naast zout nog andere kruiden toegevoegd?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Ik heb toen gewoon pils gebruik. Swinkels geloof ik. Maar ik zou geen exclusief bier gaan gebruiken. Ik heb wel gemerkt dat donkerder bier meer smaak afgeeft. Ik heb voor Mn BBC badge een hele kip in de bierpekel gezet. Daarvoor had ik bokbier gebruikt. Omdat ik dat gekregen had en op moest. Misschien heb je een favoriete pils of bier. Gebruik je die gewoon.
 
Nevermind, onnozele vraag, heb gewoon je verslag gelezen van de in bier gepekelde bcc

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Terug
Bovenaan Onderaan