BasBQ
Beef en Steak

Zalm erg zout

MichielW

Sprokkelaar
Berichten
36
Ha mede koudrokers!
ik heb nu twee zalmen gemaakt die ik verdeel in een 'gewoon' deel en een deel waarvan ik de randen afhaal voor later gebruik en het haasje overhoud. Volgens twee recepten gemaakt en de haasjes zijn enigszins zout maar heel erg lekker. Het andere deel daarentegen, waarvan ik plakken wil snijden is niet normaal zo zout. Ik haal de buitenste laag eraf want die is echt niet te eten en daaronder richting huid gaat het beter maar ik proef nog steeds teveel zout. Wat ik gedaan heb: 24 pekelen in de folie, afspoelen, goed droogdeppen en in de open (koelkast) lucht laten drogen, Dan 10-12 uur op de BGE met de SCG eronder. Tot slot nog zeker 10 uur laten rusten in een zip-lock. Mijn vraag is of ik wellicht te lang pekel en/of niet goed genoeg spoel?
 
Kan helaas niet zien hoe sterk je pekel is, zelf gebruik ik vaak 6:4 dwz 6 delen zout op vier delen suiker.
Ik spoel niet erg lang, zeg een paar minuten.
 
In de verhouding die ik gebruik met droog pekelen met verse kruiden in een schaal ligt de zalm ligt er 12-18 uur in.
Ik gebruik wel grove zeezout en voel aan de zalm hoe "stug/hard" deze is geworden voordat ik deze afspoel, droog dep en 24 uur laat drogen in de koelkast.

Ik hoop dat dit je helpt.
 
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteri?n).
 
Had je ook suiker in je droge pekel? Ik doe graag 2 zout op 1 rietsuiker en pekel 24 uur. Kort afspoelen en dan 24 uur drogen.
 
voor het zout-suiker gehalte hanteer ik dit recept als basis, met soms 10% minder zout dan aangegeven
https://www.bbq-nl.com/koud-gerookte-zalm/

verder vul ik het aan met kruiden ed naar smaak

24 uur in de pekel, 24 uur drogen
 
Sander72 zei:
Had je ook suiker in je droge pekel? Ik doe graag 2 zout op 1 rietsuiker en pekel 24 uur. Kort afspoelen en dan 24 uur drogen.
Ja zo had ik 'm ook, 2:1 en dan 24 uur pekelen. En kort gespoeld. Daarna heb ik wel korter laten drogen maar of het daarin zit weet ik niet. Ik ga het morgen weer proberen
 
Frits zei:
Kan helaas niet zien hoe sterk je pekel is, zelf gebruik ik vaak 6:4 dwz 6 delen zout op vier delen suiker.
Ik spoel niet erg lang, zeg een paar minuten.
Ik 2:1 en spoelde korter, zeker niet een paar minuten, mss zit het daarin, dank
 
Marcel zei:
In de verhouding die ik gebruik met droog pekelen met verse kruiden in een schaal ligt de zalm ligt er 12-18 uur in.
Ik gebruik wel grove zeezout en voel aan de zalm hoe "stug/hard" deze is geworden voordat ik deze afspoel, droog dep en 24 uur laat drogen in de koelkast.

Ik hoop dat dit je helpt.
Dat is wat korter in de pekel en wat langer drogen dus, dank
 
Ewald zei:
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteri?n).
Ja had ik, ruim 120gr op een pond. En dan de helft suiker erbij. Plus gedroogde dille met gekneusde jeneverbes bij de ene en gekneusde zwarte peperkorrel met limoen rasp bij de andere
 
Ewald zei:
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteri?n).
Hoe bedoel je dit Ewald? Waarvan 2%? En hoe doe je dat dan?
 
Jorte zei:
Ewald zei:
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteri?n).
Hoe bedoel je dit Ewald? Waarvan 2%? En hoe doe je dat dan?
Ik las het als 2-3 % van het gewicht van de zalm. Dus voor een pond zalm gebruik je 100 - 150 gr zout (ik had ruim 120)
 
Voor de hoeveelheid zout neem je het gewicht van de zalm, en telt daar de vloeistoffen die je gaat gebruiken bij op.
daar voeg je 2-3% zout aan toe. De droge stoffen neem je niet mee in de berekening, die gaan namelijk geen zout absorberen.
Het is zuivere natuurkunde, het geheel aan pekel vloeistof en zalm wil in zijn geheel in balans zijn qua zoutgehalte.

1 kg zalm (inclusief het gewicht eventueel toegevoegd water, drank, ander vocht) geeft dus het volgende rekenvoorbeeld

1 kg = 1000 gram
1000 gram x 2% = 20 gram
1000 gram x 3% = 30 gram

Je doet dus 20 tot 30 gram zout bij 1 kg Zalm (inclusief gewogen vloeistoffen)
De zalm hoef je na het pekelen slechts kort goed af te spoelen.
 
MichielW zei:
Ik las het als 2-3 % van het gewicht van de zalm. Dus voor een pond zalm gebruik je 100 - 150 gr zout (ik had ruim 120)

2%-3% zout van 500 gram is geen 100-150 gram maar 10-15 gram

2% van 100 gram = 2 gram (2 honderdste deel) 2 gram x 5 = 10 gram per 500 gram
3% van 100 gram = 3 gram (3 honderdste deel) 3 gram x 5 = 15 gram per 500 gram

Dit klinkt weinig maar werkt wel, kijk maar eens naar de nieuwe standaard van het bacon recept.
Pekelen doe je om het rauwe product te beschermen tegen bacteri?n, als je de boeken daarover raadpleegt kom je op een zoutgehalte van 2%-3%
Je kunt meer gebruiken maar dan zul je na het pekelen veel langer moeten spoelen in schoon koud zoet water, in sommige gevallen langer dan 24 uur

Dit pekelproces is natuurlijk heel anders dan bijvoorbeeld het droogpekelen van een rauwe ham.
 
Ewald zei:
Voor de hoeveelheid zout neem je het gewicht van de zalm, en telt daar de vloeistoffen die je gaat gebruiken bij op.
Welke vloeistoffen? Als ik het goed lees heeft Michiel de zalm bedekt met zout/suiker 2:1, dus een droge pekel vergelijkbaar met het pekelen van een droge ham...
Goed spoelen is m.i. de oplossing voor een minder zoute zalm
 
Ceriel zei:
Ewald zei:
Voor de hoeveelheid zout neem je het gewicht van de zalm, en telt daar de vloeistoffen die je gaat gebruiken bij op.
Welke vloeistoffen? Als ik het goed lees heeft Michiel de zalm bedekt met zout/suiker 2:1, dus een droge pekel vergelijkbaar met het pekelen van een droge ham...
Goed spoelen is m.i. de oplossing voor een minder zoute zalm

Eventueel gebruikte vloeistoffen, als je geen geen extra vloeistoffen gebruikt dan hoef je niets op te tellen.
Mijn eerste 2 koudgerookte zalmen heb ik ook ooit zo verziekt, veel te zout en bij de 2e poging kreeg ik het er in 24 uur niet uitgespoeld.
Als je minder zout gebruikt (lees: net genoeg om te conserveren) hoef je ook minder te spoelen.
Nog een bijkomend nadeel van lang spoelen is dat de gebruikte extra smaakjes aan kruiden en specerijen ook weggespoeld worden.
 
correcte verhouding zout gebruiken en vacuum pekelen.
Alles in een vacuumzak, zalm + zout + ..., vacuum trekken en zo in de koelkast.

Op deze manier heb je ook wat speling in je tijdsbestek, of hij er nu 1 of 3 dagen in ligt maakt niet zoveel meer uit.
Je moet hem er natuurlijk geen maanden in laten liggen h?.

ik hanteer altijd 3% of 30gr/kg.
 
Afgelopen weekend weer een zalmzijde koudgerookt.
Deze keer heb ik slechts 2,5% zout gebruikt voor het pekelen en de helft daarvan suiker.
De zalmzijde had een gewicht van 1220 gram (1,22 kg.)
31 gram zout
15 gram suiker
Plus nog wat kruiden en een glaasje rum (50ml.)

Opmerking:
Door de vloeistof, Rum, (50 ml.= +/- 50 gr.) zou ik uitkomen op 31,75 gram zout, dit heb ik naar beneden afgerond aangezien de huid nagenoeg geen zout opneemt dus het gewicht van de huid mag van het totaalgewicht afgetrokken worden, het gewicht van de huid heb ik gegokt op 30 gram)

1 week gevacumeerd in de koelkast laten pekelen, daarna kort goed afgespoeld onder de koude kraan, goed drooggedept 1 nachtje in de koelkast op een rooster laten drogen en daarna een uurtje of 7 koud gerookt, heerlijke zachte ziltige niet te zoute smaak.
 
Terug
Bovenaan Onderaan