Ewald zei:
chckstrk zei:
Ewald zei:
Op het eerste gezicht best wel veel Colorozo.
Ik heb het brinerecept uit de Vleesbijbel gebruik, dat geeft aan 50-110 gram colorozo per liter water (zeg ik uit m?n hoofd). Dat ging over gewone natte pekel voor een paar dagen en liefst laatste dag nog injecteren met de brine. Aangezien ik maar heel kort had ben ik direct voor injectie gegaan, en niet het laagst mogelijke zoutgehalte. Uiteraard is niet de hele twee liter ik het vlees beland. Smaak was prima, zeker niet te zout. Zal later nog wel even wat foto?s plaatsen.
Je moet je vlees ook meerekenen met het water.
50 gram Colorozo geeft een concentratie van 300 ppm Nitriet in 1 liter water, dat is zonder het gewicht v/h vlees
110 gram Colorozo geeft een concentratie van 660 ppm Nitriet in 1 liter water, dat is zonder het gewicht v/h vlees
Voorbeeld:
50 gram Colorozo en 1 liter (1 kg) water + een ham zonder bot van 1 kg = 2 kg, geeft een concentratie van 150 ppm Nitriet.
Volgens de natuurkunde willen het water met het colorozozout en de Ham een evenwicht bereiken, vandaar dat je ze bij elkaar op moet tellen.
Brine (pekelen met zout) is anders dan Cure (pekelen met nitrietzout (Colorozo))
Ok, daar had ik nog nooit van gehoord. Op het verschil tussen brine en cure na.
Anyway dit stuk uit de Vleesbijbel van Gertjan Kiers leek me ook redelijk onderbouwd.
Dat heb ik als bron gebruikt, naast het stuk over pekelen uit de BBQBijbel van Julius Jaspers ?n met dit stuk van WatEetOns https://wateetons.com/2018/11/19/snelle-sous-vide-procureurham/ ernaast leek het me dat ik met mijn 140 gram colorozo op 2 liter vocht, en een kilo of 4 aan ham een hele veilige cure had gemaakt.
Anyway, het was heel lekker.
Ik heb de ham vrijdagavond ge?njecteerd met de pekel, ik denk dat er een 3/4 liter in is gegaan.
Vervolgens heb ik het vlees met het restant van de pekel gevacumeerd in de koeling gelegd tot de volgende dag 13:00u. Even van tevoren had ik de UDS al op temperatuur gebracht (110 graden).
Hammetje op het rooster, dekseltje dicht, tot twee uur later. Vervolgens een flink deel van de vetlaag weggesneden en het overgebleven vet kruislings ingesneden. Dat kan de volgende keer wel iets mooier.
De bestelling van de ah liet iets langer op zich wachten dan gehoopt, dus de sinaasappelsap in de glaze moest worden vervangen door appelsap, maar samen met honing, mosterd en suiker is dat ook best smaakvol en plakkerig.
Vervolgens de boel terug op de UDS en elk half uur gelakt met de glaze tot hij om 21:00 op 70 graden was. (Ok, ik heb een of twee glazemomentjes gemist toen ik een tukje deed op de bank).
De volgende dag de boel gesneden en ?s avonds geserveerd (even opwarmen in de oven) met witte bolletjes en honingmosterdsaus en champignonsaus naar keuze. Toch een mannetje of 16 mee kunnen vullen.
Thanks voor de tip @Ridevi71 !
Sent from my iPhone using Tapatalk
