Ambu112
Sprokkelaar
- Berichten
- 30
Er werd mij door Ceriel gevraagd het recept van mijn pastrami te plaatsen op dit forum. Hierbij het recept. Ik maak hem ook wel eens van een BA runderhals. Het voordeel is dat dit een stuk goedkoper is dan een BA Brisket. Er zitten wel wat meer zenen in een hals maar daar kan je omheen snijden. Brisket gaar ik zelf tot 90 graden kern en een hals tot 63 graden kern. Succes met de bereiding...
Black Angus Brisket grainfed
Ingredi?nten pekel:
4 liter water
360 gram colorosozout
100 gram bruine basterdsuiker
1 ui
6 tenen knoflook
100 gram inmaakkruiden
Ingredi?nten inmaakkruiden
10 theelepels korianderzaad
2 theelepel geel mosterdzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel jeneverbes
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel dillezaad
1 theelepel majoraan
? theelepel salie
? theelepel dragon
1 theelepel piment
4 gedroogde laurierbladeren
4 kruidnagels
4 kleine gedroogde hete pepers
Ingredi?nten kruidenrub
65 gram zwarte peperkorrels
50 gram korianderzaad
4 el mosterdzaad
2 el bruine basterdsuiker
2 el paprikapoeder
1 el gemberpoeder
Bereiding
Zet 2 liter water op het vuur en voeg alle ingredi?nten voor de pekel toe. Verwarm dit zodat al het zout en suiker goed is opgelost. Als dit klaar is voeg je de andere 2 liter zo koud mogelijk water toe. Laat dit verder afkoelen
Trim je vlees en trim de vetkap terug tot 0,5 cm
Als de pekel is afgekoeld injecteer je 200 ml per kilo vlees om de 3 cm in het vlees. Concentreer je op de dikste stukken vlees zodat deze voldoende pekel hebben.
Doe het vlees in de emmer of in een vacu?mzak en giet de overige pekel erover. Zet dit voor 8-14 dagen in de koelkast en draai elke dag het vlees even om.
Maak de kruidenrub door de peper en koriander en mosterdzaad te kneuzen of grof te malen. Dit gaat het beste in een vijzel. Voeg daarna de rest van de ingredi?nten toe. Het moet eruit zien als grof zand.
Na minimaal 8 dagen pekelen haal je het vlees uit de emmer en spoel je deze goed af. Dep hem goed droog en strooi er royaal het kruidenmengsel overheen. Verpak het vlees in een vacu?mzak of zipplock zak en trek deze vacu?m. Laat deze vervolgens 1 dag in de koelkast intrekken.
De volgende dag maak je de BBQ klaar voor Low and Slow bereiden op 110 graden. Voeg voldoende rook hout toe want dat kan hij best hebben.
Pak het vlees uit en strooi indien nodig nog wat over de niet bedekte delen van het vlees.
Plaats het vlees in de stabiel op 110 graden BBQ. Gaar en rook het vlees tot een kern temperatuur van 90 -93 graden. Laat hem afkoelen en trek het vlees vacu?m. Leg hem goed koud. Nu mag je er eigenlijk een dag of liever twee dagen niet aankomen. Snij hem op de draad in gewenste dikte.
Ik serveer dit op brood met wat ijsbergsla en Alabama White Sauce.
Er is ook een manier zoals Katz hem doet. Je moet dan de pastrami garen tot 65 kern temperatuur. Daarna verpak je hem vacu?m en koel je hem in de koeling. Je kan deze dan 2 weken bewaren. Als je hem gaat gebruiken leg je hem met zak en al in een pan met water wat net onder het kookpunt zit. Verwarm deze dan 1 tot 2 uur en snij hem warm.
