Rioplatence Dry Aged Ribeye (21 dagen)
In mijn zoektocht naar het mooiste gedryagde stuk vlees wat ik zelf kan maken ben ik weer eens wat verder gegaan in de inkoop. In samenwerking met Anglo Dutch Meats uit Helmond (nee niet gesponsord maar ik vind het de vermelding waard) heb ik dit keer een bijzonder stukje vlees gekocht.
Het is een Argentijnse Black Angus Ribeye van de hoogste kwaliteit. Dit vlees is zogenaamd ?merkvlees? dit kennen we in Nederland helemaal niet maar in de rest van de wereld is dit een bekend fenomeen. Deze merken doen mee aan wedstrijden en houden de kwaliteit jaar op jaar zo goed mogelijk op pijl. Zo is dit stuk afkomstig van Rioplatence (http://home.rioplatense.com/). Wat ik zo gaaf vind hierbij is dat die runderen vrij in de argentijnse zon heb mogen rondlopen alvorens ze hand-picked werden uitgekozen om op het terrein van Rioplatence in de plant werden verwerkt tot de genoemde cuts. Het stuk wat ik heb liggen is een cuberoll (oftewel runderribeye) van 3.2 kg.
En nu wordt het leuk, dit is gekoeld per boot naar nederland gekomen; het is dus nooit ingevroren geweest en daardoor vers. Rechtstreeks uit Argentini?, zo in een dry aging zak, in mijn koelkast. Of ja dat gaat er nu mee gebeuren, aanschouw het vlees in de gesealde verpakking, klaar om ingepakt te worden in de dry aging zak.
geslacht op: 30-05
geproduceerd op: 01-06
bij mij thuis: 29-07 (14:40 uur)
Je kunt bij dit soort stukken vlees zien dat het ?the real deal? is door zowel de verpakking als het etiket, hierop staan alle details vermeld met betrekking tot de slacht en verwerkingsdata etc.
Vervolgens ga ik het vlees inpakken in de dry aging zak, en met behulp van de stripjeslicht vacuum trekken met mijn huis tuin en keuken vacuum machine. Het is mij de vorige keer goed bevallen om niet te ver te vacumeren, hierdoor krijgt het vlees in een kortere tijd al meer extra smaak mee. Dit sluit dan ook aan bij de doelstelling; ik ga het vlees ?slechts? 21dagen de tijd geven. Maar dus wel met wat extra lucht.
Zo het vlees is klaar om de koeling in te gaan:
En om het wat beter vast te leggen heb ik er deze keer voor gekozen om iedere dag een foto te maken van het vlees en dit te monteren als timelapse. Op deze manier kun je goed de ontwikkeling zien in het vlees. Even stap voor stap de fases in het proces:
Hier in kun je goed zien dat de minimum periode van 21 dagen wel logisch is; dit heeft het vlees ook echt nodig om helemaal dicht te geraken en goed hard te worden. Je voelt na 10 dagen dat het vlees nog zacht is, na 21 dagen is het echt stevig geworden.
Hierbij het linkje naar de timelapse:
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=sIL4DxKoYlY[/youtube]
Vervolgens de bereiding, ik heb deze keer gekozen voor 2 methodes, eerst heb ik met iets nieuws gewerkt, namelijk een broiler. Dit bijzondere apparaat heb ik mogen lenen om te testen en dat was wel gaaf. Het wordt namelijk (volgens de fabrikant 900 graden celsius) erg heet, ik heb het niet kunnen nameten maar mijn hand zei ook dat het warm was. Verder heb ik weinig details omdat ik simpelweg de tijd niet had om foto?s te maken van het vlees, wel 5 seconden dat het onder de grill lag:
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=N9uLijnWvHE[/youtube]
het is trouwens een ottoman wilde grill (ik ga binnenkort eens de Lidl variant kopen om te kijken of dit net zo goed werkt) Wat als je wel eens gehoord hebt van het maillard effect, dan kun je hier je hart mee ophalen, je ziet het vlees namelijk gegrilled worden alsof het popcorn is, de korst vormt zich al poppend onder je ogen binnen een mum van tijd.
Dit was wel de inspiratie om het vervolgens een week later nog een keer te gaan bereiden maar deze keer op mijn vertrouwde ei. Niet mijn befaamde reverse sear maar eens een keer zo heet als ik kon. Helaas geen searing grate en mijn thermometer in de dome is kapot, maar in het gebied ?iphone is oververhit door het filmen? warm zeg maar.
Gewoon loeiheet gegrilled en daarna een beetje peper en zout, verder helemaal niks. Hierbij nog wat foto en film materiaal van het trimmen en het resultaat
.
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=EpenINhgzuU[/youtube]
In mijn zoektocht naar het mooiste gedryagde stuk vlees wat ik zelf kan maken ben ik weer eens wat verder gegaan in de inkoop. In samenwerking met Anglo Dutch Meats uit Helmond (nee niet gesponsord maar ik vind het de vermelding waard) heb ik dit keer een bijzonder stukje vlees gekocht.
Het is een Argentijnse Black Angus Ribeye van de hoogste kwaliteit. Dit vlees is zogenaamd ?merkvlees? dit kennen we in Nederland helemaal niet maar in de rest van de wereld is dit een bekend fenomeen. Deze merken doen mee aan wedstrijden en houden de kwaliteit jaar op jaar zo goed mogelijk op pijl. Zo is dit stuk afkomstig van Rioplatence (http://home.rioplatense.com/). Wat ik zo gaaf vind hierbij is dat die runderen vrij in de argentijnse zon heb mogen rondlopen alvorens ze hand-picked werden uitgekozen om op het terrein van Rioplatence in de plant werden verwerkt tot de genoemde cuts. Het stuk wat ik heb liggen is een cuberoll (oftewel runderribeye) van 3.2 kg.
En nu wordt het leuk, dit is gekoeld per boot naar nederland gekomen; het is dus nooit ingevroren geweest en daardoor vers. Rechtstreeks uit Argentini?, zo in een dry aging zak, in mijn koelkast. Of ja dat gaat er nu mee gebeuren, aanschouw het vlees in de gesealde verpakking, klaar om ingepakt te worden in de dry aging zak.
geslacht op: 30-05
geproduceerd op: 01-06
bij mij thuis: 29-07 (14:40 uur)
Je kunt bij dit soort stukken vlees zien dat het ?the real deal? is door zowel de verpakking als het etiket, hierop staan alle details vermeld met betrekking tot de slacht en verwerkingsdata etc.
Vervolgens ga ik het vlees inpakken in de dry aging zak, en met behulp van de stripjeslicht vacuum trekken met mijn huis tuin en keuken vacuum machine. Het is mij de vorige keer goed bevallen om niet te ver te vacumeren, hierdoor krijgt het vlees in een kortere tijd al meer extra smaak mee. Dit sluit dan ook aan bij de doelstelling; ik ga het vlees ?slechts? 21dagen de tijd geven. Maar dus wel met wat extra lucht.
Zo het vlees is klaar om de koeling in te gaan:
En om het wat beter vast te leggen heb ik er deze keer voor gekozen om iedere dag een foto te maken van het vlees en dit te monteren als timelapse. Op deze manier kun je goed de ontwikkeling zien in het vlees. Even stap voor stap de fases in het proces:
- het wordt eerst felrood na dag 1
- hierna begin je direct de eerste plekjes te zien (af en toe met groen achtige kleuren, no worries dit hoort er gewoon bij)
- vervolgens begint het vet als eerste hard te worden
- tevens is de zak nu ondertussen (na ongeveer 4 dagen) goed gehecht aan het vlees
- hierna ?groeit de korst langzaam dicht
Hier in kun je goed zien dat de minimum periode van 21 dagen wel logisch is; dit heeft het vlees ook echt nodig om helemaal dicht te geraken en goed hard te worden. Je voelt na 10 dagen dat het vlees nog zacht is, na 21 dagen is het echt stevig geworden.
Hierbij het linkje naar de timelapse:
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=sIL4DxKoYlY[/youtube]
Vervolgens de bereiding, ik heb deze keer gekozen voor 2 methodes, eerst heb ik met iets nieuws gewerkt, namelijk een broiler. Dit bijzondere apparaat heb ik mogen lenen om te testen en dat was wel gaaf. Het wordt namelijk (volgens de fabrikant 900 graden celsius) erg heet, ik heb het niet kunnen nameten maar mijn hand zei ook dat het warm was. Verder heb ik weinig details omdat ik simpelweg de tijd niet had om foto?s te maken van het vlees, wel 5 seconden dat het onder de grill lag:
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=N9uLijnWvHE[/youtube]
het is trouwens een ottoman wilde grill (ik ga binnenkort eens de Lidl variant kopen om te kijken of dit net zo goed werkt) Wat als je wel eens gehoord hebt van het maillard effect, dan kun je hier je hart mee ophalen, je ziet het vlees namelijk gegrilled worden alsof het popcorn is, de korst vormt zich al poppend onder je ogen binnen een mum van tijd.
Dit was wel de inspiratie om het vervolgens een week later nog een keer te gaan bereiden maar deze keer op mijn vertrouwde ei. Niet mijn befaamde reverse sear maar eens een keer zo heet als ik kon. Helaas geen searing grate en mijn thermometer in de dome is kapot, maar in het gebied ?iphone is oververhit door het filmen? warm zeg maar.
Gewoon loeiheet gegrilled en daarna een beetje peper en zout, verder helemaal niks. Hierbij nog wat foto en film materiaal van het trimmen en het resultaat
.[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=EpenINhgzuU[/youtube]
