BasBQ
Beef en Steak

Gevulde kalkoenborst (wintercursus Reitse 2009)

 
 
 
 

Frits

Administrator
Forumleiding
Berichten
19.966
joure3-500x375.jpg


foto door noskos.

Dit is een van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2009, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.


Ingredi?nten: voor 12 plakjes kalkoen voorgerecht (6 personen)

- 1 kalkoenborst met haasje (700 gram)
- 250 gram rundergehakt
- 2 eieren
- 2 geperste teentjes knoflook
- 1 eetlepel truffel tappenade
- Peper en zout uit de molen
- 32 gewelde abrikozen (12 voor het garneren)
- Zachte boter
- 3 eetlepels honing

Garnering:

- Balsamico met appelstroop
- 1 Granny Smith appel
- ? dl basis kruiden dressing
- Shiso mix verse 'mini kruiden' (verkrijgbaar bij speciaalzaak)

Materiaal:

- Aluminium folie
- Keukenmachine
- Spuitzak
- BBQ op indirecte manier aangemaakt

Werkwijze:


o Draai in de keuken machine het 'haasje' van de kalkoenfilet met het hertenvlees fijn.
o Wanneer je rundergehakt gebruikt eerst het kalkoenvlees fijn draaien en daarna het gehakt toevoegen.
o Voeg de eieren, knoflook,truffel tappenade en peper en zout toe.
o Draai alles nogmaals door elkaar totdat er een homogene massa ontstaat. Pas op: draai het vlees niet te lang in de machine zodat het te fijn wordt. Gebruik daarvoor de 'pulse' knop.
o Doe de vleesmassa in de spuitzak en leg het in de koelkast.
o Snijdt de kalkoenborst overlangs in.
o Leg in de kalkoen 10 abrikozen en spuit daarop de vlees vulling
o Leg hierop weer 10 abrikozen met daarop weer de vleesvulling.
o Leg op het aanrecht 3 grote vellen met aluminium folie
o Bestrijk de folie royaal met boter en strooi daarop peper en zout uit de molen.
o Leg de kalkoenborst op de beboterde folie en rol de kalkoenborst stevig in. Let op in de midden aandrukken. (dat verdeeld de vleesvulling beter)
o Draai de uiteinden van de folie aan totdat er een rol ontstaat. Draai stevig aan!
o Leg de rol op de BBQ op de indirecte manier gedurende 20 minuten (220-250?C)
o Haal na 20 minuten de rol van de bbq en ga deze goed koelen.
o Pak de kalkoenfilet uit de folie en leg de gekoelde rol nog 10 minuten op een smoker van 80? (smoke zone)
o Nu de rol draaien en daarna nog 10 minuten op de smoker (in totaal dus 20 minuten)
o Geen smoker? Dan de uitgepakte kalkoen rol nog 15 minuten op de indirecte manier nagaren. Je kunt eventueel noch wat houtsnippers op de briketten doen om een 'smoke taste' te krijgen.
o Laat de rol goed koelen en bestrijk deze met warme honing.
o Koel de rol minimaal 12 uur in de koelkast.

Dresseren (op de dinerdag)

o Snijd de rol in plakken (12 stuks 2 per persoon)
o Maak de gesneden blokjes appel aan met kruidendressing en dresseer ze op het bord.
o Maak 3 druppels van balsamico siroop en leg de abrikozen er tussen.
o Graneren met shiso kruiden
o Serveren met een rijpe Bourgogne Chardonnay of een Elzas wijn.

Balsamico siroop:

o 250 cc balsamico azijn inkoken tot de helft
o 5 dl Rinse appelstroop toevoegen
o Doorroeren, afkoelen en in een doseer knijpfles gieten.

Basisdressing:

o 2 dl zonnebloem olie
o 1 dl azijn
o 2 eetlepels poedersuiker
o Zout en peper uit de molen
o 1 geschilde appel
o 1 fijngesneden ui
o Fijn gesneden groen van prei
o ? bosje basilicum
o ?  bosje dille
o ?  bosje rozemarijn
o ? bosje tijm
o ? bosje peterselie

Werkwijze:

Doe alle ingredi?nten in de mengbeker
Meng alle ingredi?nten met de staafmixer geheel fijn
Zeven door een bolzeef en op smaak brengen met zout en peper uit de molen
De dressing bewaren in een (poffertjes) doseerfles.
Heerlijk voor sla, komkommer salade, wortel salade, tomaten salade, etc.etc

Lekker Ite!!!
 
Heerlijk, prachtig gerecht!! Toch maar inschrijven voor de wintercursus 2011 geloof ik...
 
Moet je opschieten Theun er zijn nog maar twee dagen ...

Spiffs gaat 3-11 en Dennis en ik 10-11
 
Terug
Bovenaan Onderaan