Hallo,
Ik ben afgelopen weekend aan de slag gegaan met grasgevoerde beef short ribs. Het resultaat na een uur of 9 low n slow op 225 graden Farenheit gaf zeer smaakvolle ribben. Het enige minpunt was dat de bovenkant (dus de laag vlees die bovenop de vetader ligt), aan de droge kant was (maar wel in draden uiteen kwam). De oorzaak van de lange kooktijd zal zeker ook te maken hebben met het feit dat ik de ribplate aan ??n stuk heb gelaten.
De methode/hardware die ik gebruikt heb, is een Weber Kettle (57cm) met de slow'n'sear (het waterreservoir heb ik ??n keer volledig gevuld), en heb het stuk in folie verpakt nadat de bark er goed uit zag (na zo'n 5 uur) - hier was het vlees nog niet veel vocht verloren. Ik heb de plate gepekeld (dry brining) zo'n 15 uur voordat ze de BBQ op gingen.
Naar aanleiding van het lezen van de nodige etische uiteenzettingen over gras gevoerd vs. graan gevoerd, heb ik besloten zoveel mogelijk voor grasgevoerd wil gaan (zonder in details te treden).vWanneer ik echter op diverse BBQ fora zoek, lees ik dat men heel snel geneigd is om voor de graangevoerde runderstukken te gaan. Dit omdat het het beste resultaat zou moeten geven. De korte versie van de uitleg komt dan neer op de marmering van vet, die zelfs zichtbaar voor het oog is. Dit terwijl er e.e.a. aan wetenschappelijk bewijs ligt dat malsheid/sappigheid/smaak juist van onzichtbare vetdelen komt, die niet door het menselijk oog waarneembaar zijn. Op basis van mijn eerste sessie kan ik dit echter dus nog niet bevestigen.
Tot nu toe kan ik de volgende punten bedenken wat tot mijn resultaat heeft geleid:
- Het vlees was sowieso van mindere kwaliteit; los van het feit dat het niet graan gevoerd was
- De bovenkant van de shortrib (dus boven de spier die op het bot ligt, boven de vetlaag) is per definitie droger dan de rest
- De wetenschap rondom grasgevoerde runderen klopt niet als het aankomt op lange sessies en er ligt in de BBQ wereld onomstotelijk bewijs dat graangevoerd de enige optie is
- Ik had de ribben los moeten snijden naar English cut stukken om de kooktijd te verkorten en de kans op uitdroging te voorkomen
- Ik had de ribben high & fast moeten koken om de kooktijd nog meer te verkorten
- De shortribs moeten geinjecteerd worden met extra vet en/of zout/fosfaten
Mijn vraag aan jullie is: zijn er mensen die wel een goed stuk grasgevoerd rund hebben gevonden welke wel geschikt is voor low n slow? Ik doel qua stukken voornamelijk op beef short ribs en brisket. Of is het puur een kwestie van mijn methode aanpassen (of een combinatie van beide). Ik ben benieuwd
Alvast erg bedankt!
Frank
Ik ben afgelopen weekend aan de slag gegaan met grasgevoerde beef short ribs. Het resultaat na een uur of 9 low n slow op 225 graden Farenheit gaf zeer smaakvolle ribben. Het enige minpunt was dat de bovenkant (dus de laag vlees die bovenop de vetader ligt), aan de droge kant was (maar wel in draden uiteen kwam). De oorzaak van de lange kooktijd zal zeker ook te maken hebben met het feit dat ik de ribplate aan ??n stuk heb gelaten.
De methode/hardware die ik gebruikt heb, is een Weber Kettle (57cm) met de slow'n'sear (het waterreservoir heb ik ??n keer volledig gevuld), en heb het stuk in folie verpakt nadat de bark er goed uit zag (na zo'n 5 uur) - hier was het vlees nog niet veel vocht verloren. Ik heb de plate gepekeld (dry brining) zo'n 15 uur voordat ze de BBQ op gingen.
Naar aanleiding van het lezen van de nodige etische uiteenzettingen over gras gevoerd vs. graan gevoerd, heb ik besloten zoveel mogelijk voor grasgevoerd wil gaan (zonder in details te treden).vWanneer ik echter op diverse BBQ fora zoek, lees ik dat men heel snel geneigd is om voor de graangevoerde runderstukken te gaan. Dit omdat het het beste resultaat zou moeten geven. De korte versie van de uitleg komt dan neer op de marmering van vet, die zelfs zichtbaar voor het oog is. Dit terwijl er e.e.a. aan wetenschappelijk bewijs ligt dat malsheid/sappigheid/smaak juist van onzichtbare vetdelen komt, die niet door het menselijk oog waarneembaar zijn. Op basis van mijn eerste sessie kan ik dit echter dus nog niet bevestigen.
Tot nu toe kan ik de volgende punten bedenken wat tot mijn resultaat heeft geleid:
- Het vlees was sowieso van mindere kwaliteit; los van het feit dat het niet graan gevoerd was
- De bovenkant van de shortrib (dus boven de spier die op het bot ligt, boven de vetlaag) is per definitie droger dan de rest
- De wetenschap rondom grasgevoerde runderen klopt niet als het aankomt op lange sessies en er ligt in de BBQ wereld onomstotelijk bewijs dat graangevoerd de enige optie is
- Ik had de ribben los moeten snijden naar English cut stukken om de kooktijd te verkorten en de kans op uitdroging te voorkomen
- Ik had de ribben high & fast moeten koken om de kooktijd nog meer te verkorten
- De shortribs moeten geinjecteerd worden met extra vet en/of zout/fosfaten
Mijn vraag aan jullie is: zijn er mensen die wel een goed stuk grasgevoerd rund hebben gevonden welke wel geschikt is voor low n slow? Ik doel qua stukken voornamelijk op beef short ribs en brisket. Of is het puur een kwestie van mijn methode aanpassen (of een combinatie van beide). Ik ben benieuwd
Alvast erg bedankt!
Frank
