BasBQ
Beef en Steak

Mijn eerste pastrami...

J
 
 

Jowi

Kooltjesharker
Berichten
169
Afgelopen maandag heb ik een brisket gehaald en in een pekel gelegd. Ik draai hem elke dag om en volgens planning gaat hij volgende week donderdag uit de pekel om een nacht te ontzouten en daarna te drogen. Mijn plan is om deze volgende week zaterdagochtend (heul vroeg) op de bbq te leggen.

Ik lees meerdere verhalen over hoe te bereiden. Aanleiding voor dit project is het verlekkerende topic van Jet (http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=18862.0). Ik lees in het bbq-magazine 2 bereidingen van pastrami, ??n tot een kerntemp van 65 en ??n tot een kerntemp van 90+ (de brisket temp zeg maar). Ook lees ik verschillende verhalen over stomen van vlees.

Welke bereiding heeft jullie voorkeur en waarom?

Uiteraard volgen de foto's in het low en slow forum na volgende week zaterdag.
 
Een pastrami project, leuk en lekker :D ik denk dat je mijn bereiding, voorkeur en waarom wel gelezen heb ;)

De volgende pastrami zal ik weer op deze manier maken, alleen zal ik ietsiepietsie minder zout in de brine gebruiken, langer ontzouten en de verhouding peper/ korianderzaad aanpassen, minder peper en meer koriander. Ik vond de pastrami echt super lekker maar best wel hoog op smaak dus wil ik met deze aanpassingen proberen om meer mijn "eigen"smaak te krijgen ;)
 
Een vraag: ik heb de pastrami in een pekel bad gelegd met daarin 1 liter water en oa 100gram grate goods all brine color.  Vervolgens de brisket in een vacumeerzak gedaan en geseald. De brisket lag niet helemaal onder water, voor 90% wel. Elke dag omgedraaid. Vanacht ligt hij in een waterbad te ontzouten, 9.5u is de planning. Dan een dag drogen en s avond in de rub om zaterdag te roken.

Is de pekel voldoende om botulisme tegen te gaan of had ik meer pekel/zout moeten gebruiken?

Verstuurd vanaf mijn LG-H815 met Tapatalk

 
Ik heb geen idee wat de hoeveelheid nitriet in All Brine is.  Waarom heb je niet wat meer pekel aangemaakt? In verhouding met de prijs van je vlees zijn dat niet de kosten toch? En hoeveel dagen heb je gepekeld?
 
de brisket heeft 11 dagen in de pekel gelegen. Het was mijn doelstelling om zo min mogelijk lucht in de vacumeerzak te krijgen, maar kreeg er toch luchtbellen in. Achteraf gezien had ik idd beter meer pekel kunnen aanhouden, maar dat is achteraf.
Hoeveelheid nitriet in de brine staat niet op de verpakking, volgens https://www.barbqshop.nl/a-46516973/brines-injections/grate-goods-the-dutch-bbq-crew-all-brine-color/ is het colorozozout. Stel dat er inderdaad slechts 0.6% nitriet inzit, dan heb ik maximaal 0.6 gram nitriet voor 2.5kg vlees. Als ik de baconcalculator gebruik dat moet ik 83.3gram gebruiken voor 2500gram vlees (al gaat het dan om bacon).

 
Volgens internet:
Allbrine Color Premium universeel pekelproduct.
Uitgebalanceerd met colorozozout (0,6% nitriet) , groenten, kruiden en specerijen.

 
Maar is het 0,6% in de allbrine of is het colorozo van 0,6 plus de rest?
 
Een natte pekel is toch anders dan een droge. Ik ben met een hamschijf bezig en hou dan op 2 liter water 200 gram colorozo aan, vrij naar Charcuterie en een discussiedraadje van Meneer Wateetons.

En 11 dagen is vrij lang. Een dag per kilo is de vuistregel zo uit mijn hoofd.
 
Je hebt gelijk noskos, het is 0.6 in het colorozozout, in de brine zitten ook andere kruiden.
Misschien idd te lang gepekeld, maar wellicht lost dit op doordat ik het een nacht ontzout heb... Het pekel zal ieg volledig doorgedrongen zijn.
Ik heb hem er nu op de bbq liggen, gaar heb door tot 93 graden ofzo. Las dat boven de 85 graden het veilig is, evt restjes vries ik in na vandaag. Volgens mij heb ik het risico voldoende afgedekt.

Verstuurd vanaf mijn LG-H815 met Tapatalk

 
noskos zei:
Maar is het 0,6% in de allbrine of is het colorozo van 0,6 plus de rest?
Klik om te vergroten...

Ik vermoed het laatste, maar dat staat er natuurlijk weer niet expliciet bij.
 
noskos zei:
Een natte pekel is toch anders dan een droge. Ik ben met een hamschijf bezig en hou dan op 2 liter water 200 gram colorozo aan, vrij naar Charcuterie en een discussiedraadje van Meneer Wateetons.

En 11 dagen is vrij lang. Een dag per kilo is de vuistregel zo uit mijn hoofd.
Klik om te vergroten...

Dennis, even een vraagje, je hebt het over nat pekelen 1 dag per kilo. Jet heeft haar pastrami 17 dagen laten pekelen en bij Katz's pekelen ze nog langer.
 
Dat is de vuistregel die ik tegenkwam bij het zoeken naar een hamrecept. Diverse bronnen. Het lijkt me als het eenmaal door en door is dat het eraf mag. Snelheid ligt natuurlijk ook aan de concentratie van de pekel. 10% gaat harder dan 4%.
 
Lijkt me lastig om een exacte pekeltijd en sterkte aan te geven vooral om dat er met verschillende soorten en combinaties van zouten wordt gewerkt.
Betekent lang en sterk pekelen dat je ook langer moet ontzouten en hoelang dan wel?
Ik denk dat ervaring met het maken van dit product een hele grote rol gaat meespelen. :-?
 
Ik kwam er wel achter dat de pekel niet helemaal tot in het vlees is doorgedrongen, klein stukje vlees was bruin/grijs ipv rood.

Wel errug lekker....

Fotorijk draadje volgt..

Verstuurd vanaf mijn LG-H815 met Tapatalk

 
noskos zei:
Dat is de vuistregel die ik tegenkwam bij het zoeken naar een hamrecept. Diverse bronnen. Het lijkt me als het eenmaal door en door is dat het eraf mag. Snelheid ligt natuurlijk ook aan de concentratie van de pekel. 10% gaat harder dan 4%.
Klik om te vergroten...

Duidelijk, ik merkte dat er wat confusie was omtrent het pekelen en de tijd. Concentratie zout in je pekelbad en tijd zijn aan elkaar verbonden...logisch eigenlijk. :)
 
108862e7b19582854249239ea20dc9a4.jpg


2,5 dagen was zat voor mijn ham steak van 2,5 kilo. En die was ongeveer net zo dik als een stuk buikspek.
 
Ik gebruik 90 gram nitrietzout per liter water. Injecteer hem met de pekel en vervolgens onder de pekel zetten in een bak of in een vacuumzak. Laatste Brisket heb ik op 90 kern eraf gehaald. Ik maak ook wel van een runderhals. Die haal ik op 63 eraf. Hals heeft wel grote zenen maar daar kan je omheen snijden.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
c2107de77fdff46a631ba97105dd9f6d.jpg


Het laatste resultaat met een Brisket. Als jullie het willen deel ik het recept en de bereiding.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan