BasBQ
Beef en Steak

Beenham met sticky marmelade en cranberry saus

 
 
 

vogels

Pitmaster
Berichten
854
20141225_190406_20141225_201804_zpstali53au.jpg

Heb deze voor de kerst gemaakt en vat hem nu even samen in het recepten gedeelte.

Ingredienten;

- 2 kilo Ham (met zwoerd)

Brine;

- 85 gr. keukenzout.
- 65 gr. Colorozo
- 130g bruine basterdsuiker.
- 700 ml. water.
- 700 gr. ijsblokjes.
- 2 theelepel koriander zaad (gekneusd).
- 2 theelepel jenever bessen (gekneusd).



Glaze;

- 250g sinaasappel marmelade (b.v. Chivers extra fruity marmelade)
- 220g lichtbruine basterd suiker
- 40ml water

Saus;

- 250g cranberries
- 3 stuks steranijs
- 2 kaneel stokjes
- 200g suiker (minder kan ook want de saus is vrij zoet)
- 360ml verse sinaasappelsap

Het is wel veel saus, maar deze is ook lekker over het toetje.. :D

Fase 1, Het Pekelen;

- Verwarm het water met de droge ingredi?nten van de brine totdat alles opgelost is (koken is niet nodig), haal de brine dan van het vuur en voeg de ijsklontjes toe.
- Stop de ham in een grote ziplock zak en/of afsluitbare bak en giet de koude brine erbij, druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem dan af.
- Laat de ham per cm vlees ??n dag pekelen in de koelkast (dus is je ham 6cm dik, 3 dagen pekelen)
- Als het vlees lang genoeg gepekeld heeft, haal het dan uit de zak/bak en spoel het vlees af met koud stromend water.
- Dep het vlees droog, en laat het dan een dag drogen in de koelkast (op een rooster, laat het vlees onbedekt).

Foto's:

2kilo Ham:
20141220_140522_20141220_140744_zpsw4onflqy.jpg


Kruiden Brine:
20141220_154019_20141220_163800_zpsot2xaqrk.jpg


Brine:
20141220_154733_20141220_163741_zpsap0hpntc.jpg


Ham in de Brine (deksel of gewicht er op, zodat hij volledig onder staat):
20141220_155153_20141220_163723_zpslulwwxcx.jpg


Ham na 3 dagen:
20141223_154341_20141223_155217_zpslysyennb.jpg


Op een roostertje onafgedekt terug in de koelkast:
20141223_154522_20141223_155253_zpsabfdhrb7.jpg



Fase 2, Het Roken;

- Maak de smoker (of BBQ) klaar voor een temperatuur van rond de 100?C (de minion methode werkt hier goed)
- Verdeel een handje of twee appelhout snippers over de kolen.
- Leg de Ham direct op de smoker/BBQ, zodat hij al op lage temperatuur veel rook krijgt.
- Laat de smoker/BBQ en de Ham warm worden.
- Haal de Ham na ~2uur van de smoker/BBQ en verwijder de zwoerd (die bewaren we voor later).
- Snij de ham aan beide zijde kruislings in (ongeveer ~4cm tussen de sneden).
- Wrijf de ham aan alle kanten royaal in met de marmelade (bereiding volgt onderaan) zorg dat je het goed in de sneden wrijft.
- Plaats de Ham weer terug op de smoker/BBQ.
- Laat de Ham liggen tot een kern temperatuur van ~58?C.
- Stook de BBQ dan op tot ~200?C (of neem er in het geval van de smoker een BBQ bij :D).
- Plaatse de Ham indirect op de BBQ zodat de marmelade kan karamelliseren tot de Ham een kern temperatuur van 62?C heeft.
- Pak de Ham in alu folie en laat hem ~10 minuten rusten (kern temperatuur zal verder stijgen naar zo'n ~64?C).

De Ham is nu klaar om aangesneden te worden..... serveer met de Cranberry saus (bereiding volgt onderaan).

Foto's:

Ham op de WSM:
20141225_145626_20141225_151929_zpsjz4z6pkq.jpg


Na ~2uur zwoerd eraf:
20141225_164941_20141225_201526_zpsarv3sk6u.jpg


Kruislings insnijden en insmeren:
20141225_165259_20141225_201617_zpshnub5ohs.jpg


Ham op de BBQ (eerst direct daarna indirect, anders verbrand de marmelade):
20141225_182652_20141225_201650_zps7ykvagsy.jpg


Ingepakt (nog even geduld):
20141225_185639_20141225_201705_zpsyuy9bxca.jpg


Klaar voor gebruik:
20141225_190327_20141225_201740_zpshxxt4o5n.jpg


Aangesneden (helaas een slechte foto):
20141225_190406_20141225_201804_zpstali53au.jpg


De Glaze en saus;

Glaze;

Meng de marmelade met de suiker en het water in een klein pannetje. Verwarm dit samen, breng aan de kook en zet dan aan de kant om af te koelen.

Saus;

- Doe alle ingredi?nten samen in een steelpan en breng aan de kook. Zodra alle suiker is opgelost zet je het vuur lager.
- Laat het zachtjes koken tot alle cranberry's zijn open gesprongen.
- Haal van het vuur en verwijder de steranijs en de kaneel stokjes.
- Doe in een blender en pureer tot het glad is (let even op als de saus nog warm in de blender want de stoom wil dan ontsnappen, best even af laten koelen dus).
- Zodra gepureerd haal je de saus door een zeef om alle velletjes te verwijderen (optioneel, ik doe dat meestal niet).

Het is wel veel saus, dus dit kun je best halveren voor 2kg Ham.

Hoop dat jullie iets hebben aan dit recept... suc6.


Edit:


De zwoerd kun je daarna op de BBQ heerlijk uitbakken en oppeuzelen.. ook even insmeren met de overgebleven marmelade en uitbakken maar:

20141225_193636_20141225_201825_zpsuybfe8of.jpg
 
Laatst bewerkt door een moderator:
lekkerrrrr
 
Looks yummie!
 
Terug
Bovenaan Onderaan