Tweede keer pastrami (volgens recept van Jet)

Beste forumleden,
Het is even geleden dat ik hier heb gepost, mijn focus ligt namelijk bij een andere hobby.

Maar ik heb laatst pastrami gemaakt volgens het recept van Jet: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=18862.0
Nu maakte ik het eerst met een klein stuk brisket van NL grasgevoerd rund. Op 64 graden bleef de brisket uuuuuren lang vastzitten en op 77 graden heb ik hem pas ingepakt en liet hem doorgaren tot 92 graden. Maar het resultaat vond ik iets wat droog.

Wat zijn jullie ervaringen qua Pastrami (met Nederlands vlees)? Inpakken als het plateau bereikt wordt (rond de 65 graden)? Of toch wachten? De bereiding van de pastrami werd me uit de post van Jet niet heel duidelijk, vandaar ook wat ge?xperimenteer.

Wie kan me vertellen wanneer ik de brisket moet inpakken om de sappigheid te bewaren?

Topic verplaatst van L&S naar de Rookkamer, is geen L&S reportage.

Grasgevoerd rund is dus blijkbaar niet geschikt, wat ik wel vaker vernomen heb, neem eens graangevoerd rund (Grain fed ipv. Grass Fed).

De bereiding van de pastrami van Jet is altijd als volgt (dit geldt trouwens ook voor Brisket en is de Noskos methode):

BBQ op 120 graden

Brisket op de BBQ met de vetkant naar beneden (op het rooster), na 6 uur check je of de bark stevig is (met je vinger erop duwen)
Dan pak je de brisket in in aluminium folie op butcherpaper

De brisket zo door laten garen tot 95 graden Celsius kerntemp.  bij 95 graden C. met een sateprikker voelen/prikken of hij goed gaar is.
De sateprikker moet erin glijden als in boter. doet hij dat niet dan doorgaren. soms is hij bij mij pas bij 99 graden C kerntemp. klaar.

Urenlang op eenzelfde temperatuur betekend in dit geval ook vochtverlies. Het vlees is aan het 'zweten' / vochtverlies (en houdt daarmee de temperatuur stijging enigzins tegen).
In principe als de kruiden vastzitten en je de kleur mooi vindt, kan er ingepakt worden. Ook hierbij geldt dat kerntemperatuur en tijd een richtlijn is.

Ik ben ook wel nieuwsgierig naar de andere hobby 

Bedankt voor de replies,

Even een reactie:

Ewald zei:

Grasgevoerd rund is dus blijkbaar niet geschikt, wat ik wel vaker vernomen heb, neem eens graangevoerd rund (Grain fed ipv. Grass Fed).

Klik om te vergroten...

Niet geschikt zou ik niet willen zeggen, de smaak was geweldig, alleen de structuur wat stevig.

Wat eerder inpakken is naar mijn idee een goeie. Dit keer ga ik na circa 4-5 uur de bark checken en inpakken als hij stevig is.

roykosmeijer zei:

Ik ben ook wel nieuwsgierig naar de andere hobby 

Klik om te vergroten...

Ben weer vrij fanatiek aan het ijzer aan het trekken, dus er gingen de laatste tijd vooral gemarineerde kipfilets op de bbq 

Camillio020 zei:

??..
Nu maakte ik het eerst met een klein stuk brisket van NL grasgevoerd rund. Op 64 graden bleef de brisket uuuuuren lang vastzitten en op 77 graden heb ik hem pas ingepakt en liet hem doorgaren tot 92 graden. Maar het resultaat vond ik iets wat droog.

Klik om te vergroten...

Camillio020 zei:

Bedankt voor de replies,

Even een reactie:

Ewald zei:

Grasgevoerd rund is dus blijkbaar niet geschikt, wat ik wel vaker vernomen heb, neem eens graangevoerd rund (Grain fed ipv. Grass Fed).

Klik om te vergroten...

Niet geschikt zou ik niet willen zeggen, de smaak was geweldig, alleen de structuur wat stevig.

Klik om te vergroten...

Eerst zeg je dat hij droog is en nu wat stevig, maar goed, ik heb een keer een "ex layer" kip gehad (een uitgelegde ei- kip) die heb ik gegrild, de smaak was ook voortreffelijk alleen zo taai als mijn schoenzolen. Dus niet geschikt als grillkip maar voor in de soep perfect