Witte chocolade schotsen niet van de bbq [emoji3061]
- Onderwerp starter picosuma
- Startdatum
picosuma zei:
https://www.patesserie.com/chocolade/chocolade-tempereren/. Is niet per s? makkelijk, en lukt mij nog niet altijd. Maar als het lukt is het wel echt een goede toevoeging! Geeft de chocolade z'n 'knapperigheid' weer terug.
Verstuurd vanaf mijn MI 9 met Tapatalk
Gewoon volgens de ent methode.wijmaar zei:
Smelt tot gewenste temperatuur afhankelijk van je chocolade. Kijk naar je curve op de verpakking. Callebaut heeft er richtlijnen voor aangegeven. Bij donkere chocolade 2/3e verwarmen tot 45 graden en dan 1/3e koud in callets of snippers bijmengen zodat de stabiele cacaoboter kristallen zich kunnen vermeerderen. temperatuur terugbrengen naar ca. 28 graden en terug verwarmen naar ca. 32 graden. Heb je dan nog onvolledig gesmolten stukjes even de warme fohn erop zetten.
Werkt altijd.
Ik gebruik tegenwoordig mn sous vide stick als smelter.
