BasBQ
Beef en Steak

Zout

 
 
 
 

Frits

Administrator
Forumleiding
Berichten
19.963
Zout, je komt het in veel recepten in het forum tegen. Maar niet al het zout is gelijk, er zijn grote verschillen die belangrijk zijn om te weten.

Om te beginnen hebben we het normale keukenzout, NaCl ofwel Natriumchloride. Men gebruikt het om smaak aan het eten te geven

Keukenzout kan toevoegingen hebben zoals bijvoorbeeld Jodium bekend van JoZo. Jodium is belangrijk voor de werking van de schildklier.
De natuurlijke manier om Jodium binnen te krijgen is om vis te eten, vis wordt echter door veel mensen te weinig gegeten. Om zeker te zijn dat men voldoende Jodium binnenkrijgt wordt dit toegevoegd aan zout. Normale bakkers zijn dan ook verplicht om dit te gebruiken, ze noemen dit tegenwoordig bakkerszout. Biologische bakkers mogen hiervoor zeezout gebruiken.

Zout kan op zeer veel verschillende wijze gewonnen worden, en ieder levert zijn eigen specifieke smaak en vorm op. Enkele voorbeelden.

Zeezout: In het zeewater bevinden zich diverse zouten in opgeloste toestand. E?n liter zeewater bevat ongeveer 35 gram zouten: 24 gram NaCl, 5 gram MgCL, 4 gram natriumsulfaat, 0,8 gram magnesiumbromide. Door deze samenstelling heeft zeezout een andere smaak dan keukenzout dat voornamelijk uit natriumchloride bestaat.


Kosher Zout: zuiver zout zonder toevoegingen, het heeft een vlokkerig voorkomen. Dit zout wordt vaak in Amerikaanse bbq recepten gebruikt.


Fleur de Sel: Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische.
Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofiele bacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.


Himalay Zout: dit is een grof zout dat een rode - roze kleur heeft. De mijn waar het vandaan komt is overigens 300 kilometer verwijderd van de Himalaya's.


Door de verschillende vormen van zout is het duidelijk dat een eetlepel fijn zeezout meer weegt dan een eetlepel grof zeezout, bij kleine maten is het verschil te verwaarlozen maar bij grote maten maakt het wel uit.

met dank aan Morton Salt Conversion Chart

tsp = theelepel = 5 gram
tbsp = eetlepel = 15 gram
cup = kop = 225 gram

BalBl = grof zeezout (vb. La Baleine blauw)
BalRd = fijn zeezout (vb. La Baleine rood)

1 tsp tafelzout = 1 1/4 tsp Kosher Salt = 1 tsp BalBl = 1 tsp BalRd
1 tbsp tafelzout = 1 tbsp + 3/4 tsp Kosher Salt = 1 tbsp BalBl = 1 tbsp + 1/4 tsp BalRd
1/4 cup tafelzout = 1/4 cip + 1 tbsp Kosher Salt = 1/4 cup BalBl = 1/4 cup + 1 tsp BalRd
1/2 cup tafelzout = 1/2 cup + 2 tbsp Kosher Salt = 1/2 cup BalBl = 1/2 cup + 2 tsp BalRd
1 cup tafelzout = 1 1/4 cup Kosher Salt = 1 cup BalBl = 1 cup + 4 tsp BalRd
2 cups tafelzout = 2 1/2 cup Kosher Salt = 2 cups BalBl= 2 cups + 2 tbsp BalRd

(cup maten zijn tegenwoordig te koop bij de betere kookwinkel, AH XL, HyperCarrefour)

Behalve zout voor het op smaak brengen van gerechten hebben we het op het forum ook over zout voor het langer houdbaar maken van vlees en het tegengaan van kleurverlies.

Pekelzout: ook wel slagerzout of colorozozout genoemd.
Dit bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat). In Nederland bevat het 0,6 % nitrietzout.
Het is te koop bij de slager of bij Stoveman. Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien.
Bovendien heeft salpeter een remmende werking op de zogenoemde ana?robe bacteri?n.

Pink Salt: ook wel Prague powder #1 of Instacure #1 genoemd.
Dit wordt vaak in Amerikaanse recepten gebruikt en bevat 6% nietrietzout en 94% keukenzout. Dus tien keer zoveel als het Nederlandse Pekelzout. Het zout is roze gekleurd zodat men zich niet kan vergissen in de keuken.
Pink Salt is hier verkijgbaar.

Let op! Daar er een groot verschil zit in de verschillende zouten is het zeer belangrijk om het juiste zout te gebruiken dat het recept voorschrijft.

Dit artikel is samengesteld uit informatie van Ad, Mike, noskos en Wikipedia.
 
Ehh... Baleine blauw is fijn.. en baleine rood is grof ... Toch?
Wil niet muggeziften ofzo  ::)
 
Heeft iemand ervaring met het gebruik van colorozozout om vis, bv. Zalm te pekelen?
Ik lees op sommige Amerikaanse sites dat ze dat gebruiken. In de Nederlandse forums echter niets.
Verder is er aan la baleine zout nu wel of niet jodium toegevoegd? Op de emmers staat hier niets over.
 
Geen ervaring met colorozo en vis, maar als je een recept vindt waar het in wordt gebruikt zou ik het ook gebruiken.

Aan la Baleine zout is soms jodium toegevoegd, dit moet op het etiket vermeld worden!

 
Dank je wel Frits, voor deze interesante info.

Het gebruik van (het soort) zout wordt vaak erg onderschat, maar vooral op vlees kan het een behoorlijk verschil maken.

Thanks.
 
Kan iemand mij vertellen wat de gangbare equivalent van Instacure #2 in Nederland is en waar ik het kan kopen? Deze komt veel voor in Amerikaanse recepten. Het is toegepast bij een rijpingsproces die duurt langer dan vier weken, omdat enkel natriumnitriet biedt blijkbaar onvoldoende bescherming tegen boosdoeners. Het kan niet vervangen worden door Colorosozout, heb ik begrepen.

Voor alle duidelijkheid een beschrijving:
Cure #2 is a mixture of 1 oz of sodium nitrite (6.25%) along with 0.64 oz of sodium Nitrate (4%) to 1 lb of salt. It can be compared to the time-releasing capsules used for treating colds. It must be used with any products that do not require cooking, smoking or refrigeration and is mainly used for products that will be air cured for a long time like country ham, salami, pepperoni, and other dry sausages. Both Cure #1 and Cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called ?pink? curing salts. Cure #1 is not interchangeable with Cure #2 and vice versa.
Bron: http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/curing
 
Hallo Colin ik heb hier Instacure #2 liggen,ik weet niet hoeveel je nodig heb.
Anders wil ik je wel wat toesturen.
 
Wat aardig van je! Niet veel nodig hoor. Met 100g kom ik een heel eind denk ik.

Is-ie wel pink?  ;)

In Nederland gekocht? Ik zag het niet staan bij vuurenrook.nl. Heb Martijn gemaild, maar hij wist niet waar ik het over had.
 
Het is niet in Nederland te koop.
Ik neem nog wel via PM contact met je.
 
Mike v R zei:
Het is niet in Nederland te koop.
Ik neem nog wel via PM contact met je.

gouwe gozer die Mike  :)
 
Volgens Mike is #2 niet te koop in NL. Weet iemand waarom? Is toch niet verboden???
 
Nummer 1 en 2 zijn beiden niet te koop hier. Colorozo zout (0,6% nitriet) is geen probleem, de rest is gereguleerd en alleen voor de industrie beschikbaar.
 
Dankjewel Noskos voor het heel duidelijk antwoord (ik loop al een tijd rond met deze vraag).

Mike gaat me een beetje #2 opsturen. Als ik nog meer nodig heb, haal ik zelf uit de VK of de VS.  ;)

Algemeen vraag: denken jullie dat nitraten nodig zijn bij een langere rijpingsproces? Op sommige Amerikaanse sites vind men van wel; ik heb langere dan vier weken als de grens zien staan. Nitriet zou tegen die tijd volledig afgebroken zijn, nitraat gaat langere mee, is het idee.

Hier in NL, onder de hobbyisten in iedere geval, schijnt men tevreden te zijn met Colorosozout, ook voor long cures. In het boek Over worst (2011), het gebruik van nitraten is beschreven als achterhaald, maar ik zie nog altijd E251 en E252 op etiketjes staan.
 
Colin, ook wij zijn hobbyisten, om zeker te zijn gaan we bij dit soort recepten altijd uit van gerenomeerde boeken.

Het probleem is dat een aantal van de bacterien die zich bij onjuist volgen van het recept kunnen vormen niet zichtbaar zijn of ruikbaar.
Deze zijn daarbij ook nog eens levensbedrijgend.

Daarom gebruik altijd de voorgeschreven hoeveelheden en houdt je aan het recept!
 
Dank heren.

Wat betreft pekelzouten ben ik beslist niet van plan om af te wijken van recepten. Ik heb echt geen zin om een keer wakker te worden hartstikke dood ;)

Wat ik als beginner verwarrende heb gevonden is namelijk dit: ik haal veel informatie (en boeken) uit Amerika (ligt voor de hand, ik ben immers amerikaan). Zo heb ik de prachtig kookboek Charcuterie (2005) van Ruhlman and Polcyn hier liggen, en daar wordt her en dar in recepten #2 aangeven, met uitleg ook waarom.

Hier in NL kon ik #2 nergens vinden (vuurenrook.nl), of men deed alsof het niet nodig was (wateenons). Mijn amerikaanse bronnen geven echter aan dat het  wel nodig is.  ???

Enfin, ik ben van plan verder door te gaan met de recepten van Ruhlman en Polcyn, en ik zal binnenkort #2 hebben hier liggen, dankzij Mike. Alles is geregeld!

Snappen jullie nu ook de achtergrond van mijn vragen?




 
Colin, ik begrijp je helemaal.

Charcuterie is een boek dat velen van ons in het bezit hebben en gebruiken. Wij willen hier geen enkel risico en gebruiken daarom altijd de juiste zouten.

Dus je hebt nu ook een Nederlandse bron die zegt dat het nodig is!
 
Bij langere droogtijden van bv. Dikke salami ( 3 tot 6 maanden )raakt het nitriet op een gegeven moment uitgewerkt. Het nitraat wordt op de lange duur omgezet in nitriet en is dus geschikter voor lange droogtijden. Voor droge worstjes zoals metworst zou ik het niet gebruiken.
 
De werking en noodzaak van nitraat is langzamerhand goed duidelijk.

Een ding snap ik echter niet: na het pekelen, dankzij het fenomeen van equilibrium de (nitriet) zouten zijn doorgedrongen tot elke cel. De boosdoeners zijn dood. Je vlees product is veilig. (Of het nu rijp is is weer een andere vraag.)

Na een tijd is de nitriet verdwenen. Hoe kan het komen dat je vleesproduct alsnog besmet kan raken met botulisme? Als een botulisme bacterie komt aanwapperen via het lucht en op je salami terecht komt, dat moet toch geen probleem zijn, want de oppervlakte is duidelijk een aerobic omgeving. Op cel niveau trekt de vocht naar buiten, dus er is maar eenrichtingverkeer. Hoe zou een botulisme bacterie terecht kunnen komen in een anerobic omgeving en de dodelijke sporen gaan maken?

Ik vraag enkel en alleen uit nieuwsgierigheid, niet omdat ik de noodzaak van nitraat twijfel.
 
Ik begrijp iets niet.  :-/

Voor een recept, waarin 1/4 cup grof zeezout wordt afgemeten en vervolgens fijngemalen, wil ik fijn zeezout gebruiken. Om te achterhalen hoeveel gram fijn zeezout ik nodig heb, ben ik op zoek gegaan en op dit topic uitgekomen. Hierin wordt verwezen naar de 'Morton Salt Conversion Chart'.

Hier zie ik dat dezelfde hoeveelheid (gram) 'Fine Sea Salt' [1?2 cup + 2 teaspoons] groter is qua volume dan 'Coarse Sea Salt' [1?2 cup].
Echter als ik 1/2 cup grof zeezout zou fijnmalen, dan wordt het volume toch niet groter...eerder kleiner, omdat er zich minder ruimte tussen de (kleinere) zoutkorrels bevindt.

Klopt mijn redenatie niet, of klopt de tabel niet? Of is er iets anders aan de hand?  :-O
En, hoeveel gram fijn zeezout komt overeen met 1/4 cup grof zeezout?  :|
 
Terug
Bovenaan Onderaan