BasBQ
Beef en Steak

Hoeveelheid nitrietzout worstenmaken

A

Asentrouw

Gast
Ik wil van het weekend een partij worsten gaan draaien om te drogen (wordt dus niet verhit).

Nu heb ik her en der gelezen dat de richtlijn voor nitrietzout 25 gram per kilo vlees is. De slager had het echter over 13 gram de kilo.

Welke richtlijn hanteren jullie hiervoor?
 
Ik 25, 13 is echt te weinig volgens mij voor droge worst


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Dan had ik het toch goed.

Ik laat het vlees bij de slager al een eerste keer malen. Dan ga ik het kruiden, overnacht in de koeling alvorens ik er worst van ga draaien. Is een eerste keer voor mij, dus ben benieuwd of het lukt.
 
Heb inmiddels twee verschillende droge worsten gemaakt volgens online receptuur. In een daarvan is verse knoflook en ui verwerkt. Nu lees ik her en der dat bij het maken van droge worst g??n verse kruiden worden gebruikt, maar enkel gedroogde kruiden.

Klopt dit? En wat is de reden daar dan voor?
 
Asentrouw zei:
Heb inmiddels twee verschillende droge worsten gemaakt volgens online receptuur. In een daarvan is verse knoflook en ui verwerkt. Nu lees ik her en der dat bij het maken van droge worst g??n verse kruiden worden gebruikt, maar enkel gedroogde kruiden.

Klopt dit? En wat is de reden daar dan voor?
Bacterien..
Ze komen uit de grond en kunnen dus de botulisme bacterie bevatten.
Voor gebruik blanceren is dan een optie, maar ik gebruik granulaat
Vocht wil je namelijk niet hebben, dat wil je er juist uit hebben.
 
BertM zei:
Asentrouw zei:
Heb inmiddels twee verschillende droge worsten gemaakt volgens online receptuur. In een daarvan is verse knoflook en ui verwerkt. Nu lees ik her en der dat bij het maken van droge worst g??n verse kruiden worden gebruikt, maar enkel gedroogde kruiden.

Klopt dit? En wat is de reden daar dan voor?
Bacterien..
Ze komen uit de grond en kunnen dus de botulisme bacterie bevatten.
Voor gebruik blanceren is dan een optie, maar ik gebruik granulaat
Vocht wil je namelijk niet hebben, dat wil je er juist uit hebben.

Okay, dat lijkt me duidelijk. Maar bij voldoende nitriet (25 gram colorozo zout de kilo) neem ik aan dat met de botulisme bacterie korte mette gemaakt wordt?

Ik heb enkel de knoflook en een ui als verse ingredi?nten gebruikt, de rest als gedroogd granulaat. Neem aan dat dit samen met het vlees geleidelijk zal indrogen.
 
Je mag alles van internet plukken van mij, alleen heb je de kans dat het een keer mis gaat. Niet alle recepten zijn betrouwbaar...
Het wordt ook afgeraden knoflook in te maken in olie.
Zou me inlezen in botulisme, het is namelijk niet de bacterie die botulisme veroorzaakt.
Zie het nut van verse ui niet in een droge worst, in een gehaktbal dan wel weer.
 
Voor de smaak kan je net zo goed gedroogde ui en knoflook gebruiken,  voor de risico's kan je vele malen beter gedroogde ui en knoflook gebruiken.  Dus ik zie ook geen reden om vers te gebruiken voor droge worst.
 
Henkie zei:

mooie artikelen Henk, bedankt.
vooral de eerste, meeste mensen vergeten dat je met vacuum verpakken ook een goede omgeving kunt cre?ren voor de bacterie/spore. (vocht en geen zuurstof)
 
BertM zei:
Henkie zei:

mooie artikelen Henk, bedankt.
vooral de eerste, meeste mensen vergeten dat je met vacuum verpakken ook een goede omgeving kunt cre?ren voor de bacterie/spore. (vocht en geen zuurstof)

Zijn volgens mij vnl bedoelt voor mensen in de voedselindustrie, maar de meeste dingen die gezegd worden zijn natuurlijk ook voor ons hobbyisten van toepassing. Het grootste probleem dat wij hebben is dat we geen gecontroleerde omstandigheden hebben zoals ze in de voedselindustrie hebben. Zolang je bv de zalm die je koud wil roken door het hele process gekoeld houdt is het risico imo minimaal (en idd tijdens het pekelen is vacumeren niet slim). Alleen is het erg lastig om dat echt goed te monitoren en weet je het dus niet zeker.
 
Vooral warm roken geeft een risico, die veel mensen niet beseffen.
Je gaat daar door de temperatuur zone die de bacterie erg lekker vindt en je cre?rt een zuurstofarme omgeving in een vochtige omgeving ( vis bevat veel vocht). De ideale omgeving voor de bacterie om het gif aan te maken.
De bacterie zelf is niet schadelijk, wat de meeste mensen denken..

Nu zul je met een zalmmoot van de Macro niet gauw het risico hebben, maar als je visje uit een Fins meertje gaat roken zou ik er wel rekening mee houden.

De sleutel is idd koud werken en wateractiteit omlaag brengen.
Door dat laatste ben ik niet zo een fan van verse producten in een droge worst.
Je zult maar diegene zijn die de krant haalt...
 
Terug
Bovenaan Onderaan