BasBQ
Beef en Steak

1e Charcuterie poging voor pancetta

 
 
 
 

Mac

Gerijpt
Berichten
3.494
Na alle verhalen, en ervaringen m.b.t Charcuterie, kan ik het gekriebel niet meer tegenhouden, en ben ik vanmiddag bij de Makro een stuk buikspek wezen halen.

Het is de bedoeling om een pancetta te gaan maken.

12155075724_50544e0be7_z.jpg


12155341176_eef3f1456b_z.jpg


Het buikspek gehalveerd, en getrimd, en het andere deel ingevroren. (voor hopelijk nog iets lekkers, als de eerste suc6vol mocht zijn)

12154918843_16fabe1203_z.jpg


Cure gemaakt, en vervolgens het buikspek mee gemasseerd.

12154917523_466230a5bc_z.jpg


12154659465_5aba08e6f6_z.jpg


Gevacumeerd, en in de koelkast voor een week. (wel iedere dag omkeren)

12155075414_b1766de325_z.jpg


Deel 1 is iig gebeurd, en nu ff afwachten.
Het enige waar ik een beetje onzeker over ben, is het ophangen/ neerleggen, na de eerste week. (voor minimaal 2 weken, maar ik hoop dat ik het vol kan houden, en hier wat langer over kan doen)
Het zou tot max 15 gr C op een donkere plaats moeten rijpen, echter lees je ook veel, dat met het in de hoek van de keuken ophangt, op een zolder, en ik heb het zelfs in een winkel boven een balie zien hangen (voor 1 jaar  :-O )
Maar je maakt mij niet wijs dat het op die plaatsen 15 gr C of kouder is.
De schuur is geen optie, omdat dit te vochtig is.

Iemand advies/ suggesties ?

Mac
 
Ik ga ook volgen.
Waarom draaien als je helemaal gevacuumeerd hebt? Komt het vocht er dan wel uit?
Ik seal mijn buikspek onder licht vacu?m, zodat het vocht eruit kan. Maar ik doe ook maar wat... :p
 
@Structor
Dubbele seal heb ik van jou geleerd  :D, en omdat ik wel eens een leegloper heb gehad (of is dat dan een vol-loper (met lucht))

@Ceriel
Ik dacht eigenlijk alleen dat dan het cure mengels goed tegen het vlees aan zou blijven.
Aan de andere kant, krimpt het vlees, als het vocht er uit gaat, en dus weer ruimte voor het vocht  :-S
Mocht het niet zo zijn dan hoor ik dat natuurlijk graag van onze forum profi's (lees de slager, en andere vaklui)

Mac
 
Mac zei:
@Structor
Dubbele seal heb ik van jou geleerd  :D, en omdat ik wel eens een leegloper heb gehad (of is dat dan een vol-loper (met lucht))

@Ceriel
Ik dacht eigenlijk alleen dat dan het cure mengels goed tegen het vlees aan zou blijven.
Aan de andere kant, krimpt het vlees, als het vocht er uit gaat, en dus weer ruimte voor het vocht  :-S
Mocht het niet zo zijn dan hoor ik dat natuurlijk graag van onze forum profi's (lees de slager, en andere vaklui)

Mac
Ik ook....
Het ziet er iig goed mooi uit!
 
Weer een spannend draadje! Goed bezig jongens, en succes Mac.
 
Ik volg ;)
 
@BertM

Het is veels te vochtig in de schuur. (ik kon laatst mijn roosterborstels ook al weggooien door de schimmel)
En in de koelkast zelf, vrees ik dat het weer te veel uitdroogt, en ook is de temperatuur een stuk lager als de 12 gr C  (dilemma, dilemma  :-? )
Ik heb nog een kamer over (kastenkamer), en als ik een raam een stukje open laat, kan ik de temperatuur ongeveer op 16,1 gr C krijgen bij een buitentemperatuur van zo'n 5 gr (nu)
Ik laat 'm inderdaad vlak.
De site waar jij naar refereert is idd waar het recept van komt. (ik heb alleen de cure omgerekend naar Coloroso verhouding).

Mac
 
@BertM
Dat weet ik eigenlijk niet Bert, ik weet niet welk effect dat heeft op de structuur van het vlees, m.b.t. het rijpen, of is dat verwaarloosbaar ?
Ik ga er van uit, dat mijn koelkast op zo'n 7 gr C staat.

@Trickydikkie
Koud roken zou wel kunnen, ware het niet, dat het bij Pancetta (of iig dit Pancetta recept)niet gewoon is om te doen.

Mac
 
@trickeydikkie : rook je hem dan heb je weer gewoon bacon..

@ Mac: weet het eigenlijk ook niet, kan wel de maximum temperatuur vinden maar geen minimum, maar in de meeste kelders zal het bijna altijd kouder zijn. Ik volg het coppa recept van vuur&rook en daar moet ik om de zoveel tijd wisselen tussen 15 en 7 graden.

Ik zie wel in verschillende boeken dat ze om de fermentatie op gang te krijgen de eerste dagen de temperatuur iets hoger hebben, en dat daarna de luchtvochtigheid van belang is ivm schimmelvorming.

Ik had met de worstjes van de workshop ook het probleem dat ik in de schuur na 2 weken schimmelvorming kreeg, na verwijderen van deze schimmel deze gewoon binnen gehangen, en daarna geen problemen gehad.

Ben ook een beginner in charcuterie, maar vindt het super interessant.
Was vroeger heel gewoon, Weet nog dat mijn opa zuurkool maakte en varkens omtoverde in worst, maar tegenwoordig is deze techniek wat verloren gegaan.
 
Het voorlopige resultaat ziet er wel heerlijk uit Mac!!
 
leuk project Marcel, ga je volgen
 
Op heel veel sites en boeken worden temperaturen genoemd.
Dit zijn meestal de optimale omstandigheden waaronder het vlees rijpt en droogt. Zeker handig om te weten.
Maar probeer ook eens te leren van je voorouders die deze vleeswaren ontwikkeld hebben.
Die hadden niet de beschikking over alle elektronische meet apparatuur en konden de temperatuur en het vochtgehalte maar weinig be?nvloeden.

Wat deden zij dan wel:
Allereerst in de herfst slachten (november-slachtmaand). De temperaturen worden dan lager en koude lucht kan minder vocht bevatten dan warme lucht.
Dus de vochtigheid loopt terug.
De temperaturen zijn ook lager dus het bederf zal ook minder snel gaan.

Als ik vlees weghang kies allereerst voor de lage temperatuur. Ik weet dat de rijping dan wat minder snel zal verlopen maar het geeft meer zekerheid m.b.t. bederf.
Verder zoek ik dan een droge plaats (in mijn geval de schuur). Is je schuur te vochtig dan komt dat meestal door de luchtcirculatie. Is er te weinig verversing van lucht dan krijg je snel schimmelvorming op alles zelfs op plastic.
Dus zorg voor een plaats met luchtcirculatie.
Sommige recepten geven aan dat het niet mag tochten.
Maar de oude "spekkist" had aan beide zijden een opening met gaas (tegen het ongedierte) zodat de lucht er doorheen kon trekken.

Voor een optimale rijping moet je het misschien wat langer laten hangen.

Maar onze voorouders hadden tegen het eind van het voorjaar de voorraad meestal op. Want dan wordt het weer warmer en neemt de kans op bederf weer toe.
 
Interessant draadje weer! Panchetta is wel ??n van mijn favoriete spekkies. Ik ben benieuwd of je 'm goed gerijpt krijgt. Ik heb in mijn huis hetzelfde probleem. Zolder net niet koud genoeg en de schuur is te vochtig.
Die 'spekkist' van Bert zou wel eens een idee kunnen zijn....

Zou je het recept van de cure ook willen delen?
 
Terug
Bovenaan Onderaan