BasBQ
Beef en Steak

Eerste keer PP voor het knorretje

 
 

Jurian

Vuurmaker
Berichten
59
Dit weekend heb ik voor het eerst pulled pork gemaakt, voor een verjaardag volgende week. Het is de eerste keer, dus hopelijk goed voor een knorretje bij het profiel  :)

Ik heb twee recepten gevolgd, allereerst deze voor de brine en daarna voor het grootste gedeelte de Noskos wedstrijd PP. Het leek me geen overdaad om zoveel mogelijk vocht toe te voegen aan het begin, dat bleek ook wel later! Eerste run ging nog niet helemaal vlekkeloos maar resultaat is zeer goed geworden!

De varkensnek komt van Beef & Steak en was geloof ik tegen de 2,3kg aan. Zaterdagochtend eerst een stuk getrimd waar een laatste stuk vetkwab is verwijderd:


Plop hij kon de brine in! Een mix van appelcider, appelazijn, appelsap, water en verder bruine bastardsuiker, Worcestershire sauce, knoflookpoeder:


Zaterdagavond kon hij na 24 eruit. De brine heb ik gekookt (ontsmetting) en ge?njecteerd. De rest van de brine (ik had best veel gemaakt) na sterilisatie in bakken gedaan om in te vriezen, mogelijk later nog een keer te gebruiken?


Vervolgens kon die avond de rub erop. Ik heb om te beginnen een redelijk standaard rub gebruikt. Omdat hij door de brine nog best vochtig was (ook na afdeppen) heb ik geen mosterd oid gebruikt, maar direct ingesmeerd met de rub:


Zondagochtend, de tijd om de kamado aan te steken en de varkensnek erop te leggen!




Glaze na 5,5 uur, hij bleef op 65? steken (daarover later meer), maar toch maar gedaan:


En inpakken 2,5 uur daarna, hij was toen 71?:


Op 88? vond ik hem nog niet mals genoeg, dus ik heb hem laten doorgaren naar uiteindelijk 93?. Even uitdampen en laten rusten:


Dan weer een uur ingepakt wachten (het moeilijkste moment van zo'n hele run vind ik) en het pullen kon beginnen. Voordat ik begon voelde het stuk vrij droog (ik ben roodvlees en spareribs gewend), maar ja, je moet het toch afmaken zo.

Sommige stukken waren echt botermals. Andere delen waren beduidend stroever. Niet dat grof geweld nodig was, maar het was niet ??n kwaliteit geworden:


De sappen met een BBQ saus er doorheen gemengd en het resultaat is echt wel goed. Smaak goed, goed mals, niet verkeerd!


De pakketjes netjes per 300g verpakt en die gaan de vriezer in om tot volgende week te wachten:


Tot slot de (zelfgemaakte) grafiek van hoe de kerntemperatuur is verlopen:


Ik ben echt tevreden hoe het is gegaan, maar er zijn denk ik wel wat punten waardoor hij verbetert:
[list type=decimal]
[*]Temperatuur op grill meten. De dome temp is niet geijkt (zou ik ook eens moeten doen) en ik denk dat hij significant afwijkt (naar onderen toe). Hierdoor bleef hij eerst rond zo'n 50-55 hangen en daarna bleef het wat jojo'en. Rond het eerste uur dacht ik dat hij te snel zou gaan, dus wat getemperd en daardoor ontstond eigenlijk het eerste probleem al.
[*]Als hij sneller op temperatuur komt dan kan je ook eerder glazen en inpakken, waardoor je minder vocht verliest
[*]Mogelijk toch niet verder trimmen. Ik heb alleen extra vet weggesneden, maar dat zou met low & slow mogelijk wel prima smelten en juist het droog worden meer voorkomen.
[/list]
Al met al, prima vermaakt. Er ligt nog een stuk klaar, dus ik ben benieuwd wat jullie denken en dan kan dit de volgende keer meteen worden uitgeprobeerd.
 
Zelf pekel ik mijn procureur en butts nooit. Het vlees is vet genoeg. Pekel doe ik voor magere dingen als kip- en varkensfilet, kalkoen ed.
Als je bacon gaat maken duurt het een aantal dagen voordat de pekel tot de kern in doorgedrongen. 24 uur in de pekel is dus niet voldoende voor een procureur of butt. Direct injecteren en dan laten rusten om het te laten verspreiden lijkt me beter. Als je zou willen pekelen.

 
lekker hoor
lijkt me wel sticker-waardig
 
Ziet er lekker uit ik denk dat het knorretje er aan komt. ;)
 
Mooie PP, gefeliciteerd met je Knor.
 
Lekker hoor, gratz met knorrie!
 
noskos zei:
Zelf pekel ik mijn procureur en butts nooit. Het vlees is vet genoeg. Pekel doe ik voor magere dingen als kip- en varkensfilet, kalkoen ed.
Als je bacon gaat maken duurt het een aantal dagen voordat de pekel tot de kern in doorgedrongen. 24 uur in de pekel is dus niet voldoende voor een procureur of butt. Direct injecteren en dan laten rusten om het te laten verspreiden lijkt me beter. Als je zou willen pekelen.
Zou het inderdaad komen door de temperatuurschommeling / de te lage temperatuur, waardoor hij langer is blijven liggen, waardoor hij dan droger wordt?
 
Gefeliciteerd met je knorretje! :)
 
Ik werk eigenlijk niet meer op temperatuur het eerste stuk tegenwoordig. 5 uur zo, als de bark vast zit de glaze erop en pas als ik inpak gaat er een thermometervoeler in.
 
Mooie run. Je PP ziet er toch geslaagd uit. En lekkere plaatjes. Dat gaat smullen worden.

Gefeliciteerd met je knorrie.

Ik zou de gebruikte pekel altijd weg gooien. Zout en water zijn niet bepaald duur. En om nou eea te riskeren voor die paar centjes...
Ik injecteer m?n PP tegenwoordig altijd. Dit om zout en kruiden ook in het vlees te krijgen. Daarna gelijk rub er op. En dat alles de avond voordat ik PP ga maken. Vet oid snij ik er ook nooit af. Overtollig vet haal ik er wel uit tijdens pullen. Succes met de volgende run. We zien de foto?s wel tegemoet
 
Toch prima gelukt jou PP gefeliciteerd met je sticker
 
Terug
Bovenaan Onderaan