Afgelopen zaterdag heb ik mijn eerste brisket gemaakt, in de vorm van een pastrami. Op het forum zag ik de post van Jet met haar pastrami, wat mij de eerste inspiratie gaf. In het barbeque magazine zag ik ook een tweetal recepten, van die drie heb ik mijn eigen receptuur ontwikkeld.
Het hele feest begon 2 weken geleden, met de aankoop van een brisket bij de Sligro. Niet besteld, maar ze hadden een mooie liggen:
Daar konden we wel wat mee! Ik ben meteen begonnen met het maken van de brine. Ik heb de volgende ingredi?nten gebruikt voor de brine:
100 gram All Grate Goods Brine Color
1 ml Lemon pepper (Johny Boer)
5 ml Gemalen koriander
2 ml Gemalen mosterdzaad
1 ml Jeneverbes
1 ml Venkelzaad
1 ml Gedroogde dille
1 ml Gedroogde Majoraan
0.5 ml Gedroogde Salie
0.5 ml Gedroogde Dragon
1 ml Piment
1 ml Cayennepeper
5 Kruidnagels
3 Laurierbladen
1 Liter water
En inderdaad, de uien en de knoflook ben ik vergeten...
De briket heeft uiteindelijk van maandag tot en met donderdag 2e week in de brine gelegen, in een vacuumzak (vacuum trekken ging niet). Elke dag omgedraaid, het vlees lag niet helemaal onder de brine, leerpuntje voor de volgende keer).
Donderdag avond heb ik het vlees uit de Brine gehaald, en deze drooggedept en in de koelkast verder laten drogen.
Vrijdag avond heb ik een rub aangebracht, bestaande uit: (credits to Pascal Heij, Barbecue magazine 2018)
32 gr. Lemon Peper (Johny Boer)
25 gr. Gemalen koriander
2 el. Gemalen mosterdzaad
1 el. Bruine bastardsuiker
1 el. Gerookte paprikapoeder
0.5 el. Gemberpoeder
Zaterdagochtend 05.00 de barbecue aangeslingerd en om half 6 het vlees erop. Omdat het vlees om 12u nog niet klaar was (nee, dat had ik ook niet verwacht), een broodje hotdog erbij gelegd om de ergste honger te stillen. De hotdog smaakte prima...
Om 14.45 gaf de thermometer 92 graden aan en de priktest was ook naar tevredenheid! Ruim op tijd, ik had 18u als geplande eindtijd staan. Het vlees ingepakt in alu-folie, in een handdoek en vervolgens in een thermobox. Wachten tot 17u...
Vervolgens het vlees aangesneden. Bleek de brine zijn werk gedaan te hebben, maar niet tot het binnenste te zijn doorgedrongen. Volgende keer langer pekelen en het zout gehalte in de pekel verhogen.
Ik heb voor de sandwiches desembrood gebruikt, een beetje sla-melange en een bbq sausje (https://www.macsbbqpit.com/bbq-white-sauce-ii/).
De pastrami was warm het lekkerste (foto's zijn van de koude variant de dagen erop). Het vlees was erg sappig, niet te hoog op smaak, fantastische combinatie met het brood, de saus en de sla. Een blijvertje!
Lering voor de volgende keer:
Hoeveelheid brine verhogen zodat het vlees helemaal onder de pekel zit.
Pekel sterker maken
Het hele feest begon 2 weken geleden, met de aankoop van een brisket bij de Sligro. Niet besteld, maar ze hadden een mooie liggen:
Daar konden we wel wat mee! Ik ben meteen begonnen met het maken van de brine. Ik heb de volgende ingredi?nten gebruikt voor de brine:
100 gram All Grate Goods Brine Color
1 ml Lemon pepper (Johny Boer)
5 ml Gemalen koriander
2 ml Gemalen mosterdzaad
1 ml Jeneverbes
1 ml Venkelzaad
1 ml Gedroogde dille
1 ml Gedroogde Majoraan
0.5 ml Gedroogde Salie
0.5 ml Gedroogde Dragon
1 ml Piment
1 ml Cayennepeper
5 Kruidnagels
3 Laurierbladen
1 Liter water
En inderdaad, de uien en de knoflook ben ik vergeten...
De briket heeft uiteindelijk van maandag tot en met donderdag 2e week in de brine gelegen, in een vacuumzak (vacuum trekken ging niet). Elke dag omgedraaid, het vlees lag niet helemaal onder de brine, leerpuntje voor de volgende keer).
Donderdag avond heb ik het vlees uit de Brine gehaald, en deze drooggedept en in de koelkast verder laten drogen.
Vrijdag avond heb ik een rub aangebracht, bestaande uit: (credits to Pascal Heij, Barbecue magazine 2018)
32 gr. Lemon Peper (Johny Boer)
25 gr. Gemalen koriander
2 el. Gemalen mosterdzaad
1 el. Bruine bastardsuiker
1 el. Gerookte paprikapoeder
0.5 el. Gemberpoeder
Zaterdagochtend 05.00 de barbecue aangeslingerd en om half 6 het vlees erop. Omdat het vlees om 12u nog niet klaar was (nee, dat had ik ook niet verwacht), een broodje hotdog erbij gelegd om de ergste honger te stillen. De hotdog smaakte prima...
Om 14.45 gaf de thermometer 92 graden aan en de priktest was ook naar tevredenheid! Ruim op tijd, ik had 18u als geplande eindtijd staan. Het vlees ingepakt in alu-folie, in een handdoek en vervolgens in een thermobox. Wachten tot 17u...
Vervolgens het vlees aangesneden. Bleek de brine zijn werk gedaan te hebben, maar niet tot het binnenste te zijn doorgedrongen. Volgende keer langer pekelen en het zout gehalte in de pekel verhogen.
Ik heb voor de sandwiches desembrood gebruikt, een beetje sla-melange en een bbq sausje (https://www.macsbbqpit.com/bbq-white-sauce-ii/).
De pastrami was warm het lekkerste (foto's zijn van de koude variant de dagen erop). Het vlees was erg sappig, niet te hoog op smaak, fantastische combinatie met het brood, de saus en de sla. Een blijvertje!
Lering voor de volgende keer:
Hoeveelheid brine verhogen zodat het vlees helemaal onder de pekel zit.
Pekel sterker maken
