Steak Chef Vuur en Rook

Auteur Topic: 1e Charcuterie poging voor pancetta  (gelezen 17560 keer)

Mac

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 3.480
  • Barbecue the way it should be
    • Mac's BBQ Pit
1e Charcuterie poging voor pancetta
« Gepost op: 26 januari 2014, 18:30 »
Na alle verhalen, en ervaringen m.b.t Charcuterie, kan ik het gekriebel niet meer tegenhouden, en ben ik vanmiddag bij de Makro een stuk buikspek wezen halen.

Het is de bedoeling om een pancetta te gaan maken.





Het buikspek gehalveerd, en getrimd, en het andere deel ingevroren. (voor hopelijk nog iets lekkers, als de eerste suc6vol mocht zijn)



Cure gemaakt, en vervolgens het buikspek mee gemasseerd.





Gevacumeerd, en in de koelkast voor een week. (wel iedere dag omkeren)



Deel 1 is iig gebeurd, en nu ff afwachten.
Het enige waar ik een beetje onzeker over ben, is het ophangen/ neerleggen, na de eerste week. (voor minimaal 2 weken, maar ik hoop dat ik het vol kan houden, en hier wat langer over kan doen)
Het zou tot max 15 gr C op een donkere plaats moeten rijpen, echter lees je ook veel, dat met het in de hoek van de keuken ophangt, op een zolder, en ik heb het zelfs in een winkel boven een balie zien hangen (voor 1 jaar   :-O )
Maar je maakt mij niet wijs dat het op die plaatsen 15 gr C of kouder is.
De schuur is geen optie, omdat dit te vochtig is.

Iemand advies/ suggesties ?

Mac
« Laatst bewerkt op: 26 januari 2014, 19:55 door Mac »


Big Green Egg XL + Small, WSM 47, WGA, Maverick ET-732 + HM, Droogkast, CSG

Q'd 2017: 41x (Q'd 2016: 188x)

Mijn BBQ Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

structor

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 6.718
  • Emiel
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #1 Gepost op: 26 januari 2014, 18:37 »
Leuk ik ga je volgen. Ik zie dat je ook van de dubbele seal brigade bent  :D

Helaas kan ik je verder geen advies geven, Bert kom der maar in....
Primo XL, OTG 57, WGA, WSM 47, UDS, diy controller, lime thermapen
Bbqcount 2016:
S&M count:

Ceriel

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 6.209
  • Achterhoek
    • Ceriel's Grill & BBQ
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #2 Gepost op: 26 januari 2014, 18:44 »
Ik ga ook volgen.
Waarom draaien als je helemaal gevacuumeerd hebt? Komt het vocht er dan wel uit?
Ik seal mijn buikspek onder licht vacuĆ¼m, zodat het vocht eruit kan. Maar ik doe ook maar wat... :P
Proud member of Backcorner BBQ

Steven & Me count:

Ceriel's Grill & BBQ

maroc

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.553
  • i'm not a complete idiot, some parts are missing
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #3 Gepost op: 26 januari 2014, 18:46 »
Follower :P
WSM 47|OTP57cm mastertouch|67 cm CK|WGA|maverick ET-733|thermapen|smokiXL rookkast|
Bbqcount 2015:
Steven & me count:

https://www.facebook.com/pages/Mar-cook-BBQ-Grill/662740850430858

Mac

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 3.480
  • Barbecue the way it should be
    • Mac's BBQ Pit
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #4 Gepost op: 26 januari 2014, 18:51 »
@Structor
Dubbele seal heb ik van jou geleerd  :D, en omdat ik wel eens een leegloper heb gehad (of is dat dan een vol-loper (met lucht))

@Ceriel
Ik dacht eigenlijk alleen dat dan het cure mengels goed tegen het vlees aan zou blijven.
Aan de andere kant, krimpt het vlees, als het vocht er uit gaat, en dus weer ruimte voor het vocht  :-S
Mocht het niet zo zijn dan hoor ik dat natuurlijk graag van onze forum profi's (lees de slager, en andere vaklui)

Mac
Big Green Egg XL + Small, WSM 47, WGA, Maverick ET-732 + HM, Droogkast, CSG

Q'd 2017: 41x (Q'd 2016: 188x)

Mijn BBQ Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Ceriel

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 6.209
  • Achterhoek
    • Ceriel's Grill & BBQ
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #5 Gepost op: 26 januari 2014, 18:53 »
@Structor
Dubbele seal heb ik van jou geleerd  :D, en omdat ik wel eens een leegloper heb gehad (of is dat dan een vol-loper (met lucht))

@Ceriel
Ik dacht eigenlijk alleen dat dan het cure mengels goed tegen het vlees aan zou blijven.
Aan de andere kant, krimpt het vlees, als het vocht er uit gaat, en dus weer ruimte voor het vocht  :-S
Mocht het niet zo zijn dan hoor ik dat natuurlijk graag van onze forum profi's (lees de slager, en andere vaklui)

Mac
Ik ook....
Het ziet er iig goed mooi uit!
Proud member of Backcorner BBQ

Steven & Me count:

Ceriel's Grill & BBQ

Lin

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 2.019
  • Love to cook!!
    • Lin's receptendeler
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #6 Gepost op: 26 januari 2014, 18:58 »
Weer een spannend draadje! Goed bezig jongens, en succes Mac.
www.facebook.com/Linsreceptendeler
neem eens een kijkje op mijn receptendeler!

BertM

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 2.027
    • Charcuterie
1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #7 Gepost op: 26 januari 2014, 19:20 »
Mac,

Wat is de reden dat je hem niet in de schuur kan hangen?

Ik weet niet of je hem nog gaat rollen of hem gewoon vlak laat, maar als je hem vlak laat is Eem pancetta is gewoon in de koelkast te maken op een rekje, en ik zie dat je het rekje al hebt...
http://curedmeats.blogspot.nl/2008/08/pancetta-off-to-curing-chamber.html

OTP57, WGA, WSM 47, UDS 60L, DO 6Qt, HM4.1,Smoky Rookkast, Droogkast MK1.

Bbqcount 2017:
 Charcuterie & worst forum

MarBQ

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 3.196
  • Bacon gives me a Lard-On
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #8 Gepost op: 26 januari 2014, 19:38 »
Ik volg ;)
WGA, OTP57, WSM47, WSJ, CSG, Maverick ET-732, DigiQ DX2, Porkert #5 + #8  WPO

There's plenty of room for all of God's creatures...right beside the french fries!!

Steven&Me Count: 12  Zin om te Q'en: Veel!!

Mac

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 3.480
  • Barbecue the way it should be
    • Mac's BBQ Pit
Re: 1e Carcuterie poging voor pancetta
« Reactie #9 Gepost op: 26 januari 2014, 19:54 »
@BertM

Het is veels te vochtig in de schuur. (ik kon laatst mijn roosterborstels ook al weggooien door de schimmel)
En in de koelkast zelf, vrees ik dat het weer te veel uitdroogt, en ook is de temperatuur een stuk lager als de 12 gr C  (dilemma, dilemma  :-? )
Ik heb nog een kamer over (kastenkamer), en als ik een raam een stukje open laat, kan ik de temperatuur ongeveer op 16,1 gr C krijgen bij een buitentemperatuur van zo'n 5 gr (nu)
Ik laat 'm inderdaad vlak.
De site waar jij naar refereert is idd waar het recept van komt. (ik heb alleen de cure omgerekend naar Coloroso verhouding).

Mac
Big Green Egg XL + Small, WSM 47, WGA, Maverick ET-732 + HM, Droogkast, CSG

Q'd 2017: 41x (Q'd 2016: 188x)

Mijn BBQ Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 2.027
    • Charcuterie
1e Charcuterie poging voor pancetta
« Reactie #10 Gepost op: 26 januari 2014, 21:33 »
Waarom zou de temperatuur niet beneden de 12 graden mogen komen?
OTP57, WGA, WSM 47, UDS 60L, DO 6Qt, HM4.1,Smoky Rookkast, Droogkast MK1.

Bbqcount 2017:
 Charcuterie & worst forum

trickydikkie

  • Vuurmaker
  • Berichten: 91
Re: 1e Charcuterie poging voor pancetta
« Reactie #11 Gepost op: 26 januari 2014, 21:48 »
Erg leuk draadje.
Kan je hem ook nog koud roken??

groeten

Mac

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 3.480
  • Barbecue the way it should be
    • Mac's BBQ Pit
Re: 1e Charcuterie poging voor pancetta
« Reactie #12 Gepost op: 26 januari 2014, 22:02 »
@BertM
Dat weet ik eigenlijk niet Bert, ik weet niet welk effect dat heeft op de structuur van het vlees, m.b.t. het rijpen, of is dat verwaarloosbaar ?
Ik ga er van uit, dat mijn koelkast op zo'n 7 gr C staat.

@Trickydikkie
Koud roken zou wel kunnen, ware het niet, dat het bij Pancetta (of iig dit Pancetta recept)niet gewoon is om te doen.

Mac
Big Green Egg XL + Small, WSM 47, WGA, Maverick ET-732 + HM, Droogkast, CSG

Q'd 2017: 41x (Q'd 2016: 188x)

Mijn BBQ Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 2.027
    • Charcuterie
1e Charcuterie poging voor pancetta
« Reactie #13 Gepost op: 26 januari 2014, 23:06 »
@trickeydikkie : rook je hem dan heb je weer gewoon bacon..

@ Mac: weet het eigenlijk ook niet, kan wel de maximum temperatuur vinden maar geen minimum, maar in de meeste kelders zal het bijna altijd kouder zijn. Ik volg het coppa recept van vuur&rook en daar moet ik om de zoveel tijd wisselen tussen 15 en 7 graden.

Ik zie wel in verschillende boeken dat ze om de fermentatie op gang te krijgen de eerste dagen de temperatuur iets hoger hebben, en dat daarna de luchtvochtigheid van belang is ivm schimmelvorming.

Ik had met de worstjes van de workshop ook het probleem dat ik in de schuur na 2 weken schimmelvorming kreeg, na verwijderen van deze schimmel deze gewoon binnen gehangen, en daarna geen problemen gehad.

Ben ook een beginner in charcuterie, maar vindt het super interessant.
Was vroeger heel gewoon, Weet nog dat mijn opa zuurkool maakte en varkens omtoverde in worst, maar tegenwoordig is deze techniek wat verloren gegaan.
OTP57, WGA, WSM 47, UDS 60L, DO 6Qt, HM4.1,Smoky Rookkast, Droogkast MK1.

Bbqcount 2017:
 Charcuterie & worst forum

ReneR

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 2.394
  • Herkend vleeschetariĆ«r
    • Never trust a skinny chef
Re: 1e Charcuterie poging voor pancetta
« Reactie #14 Gepost op: 27 januari 2014, 00:18 »
Het voorlopige resultaat ziet er wel heerlijk uit Mac!!
KCBS Certified BBQ Judge / KCBS Certified Table Captain / WBQA Certified BBQ Judge / SCA Certified Judge     Lid van Beter Wordt Het Niet BBQ-Team 
Thank you pig for turning veggies into bacon and I yust love the smell of a good roast in the morning.                     www.facebook.com/HangBellyBBQ